A jegyzet ajánlott kiegészítése: A borhoz kapcsolódó rendezvények

A bor a magyar kultúra szerves részét képezi. A borfogyasztás az 1989-es rendszerváltás óta komoly átalakuláson ment át hazánkban. A mennyiségi bortermelés helyett fokozatosan teret hódít a minőségi bortermelés és a minőségi, kulturált borfogyasztás. Ennek köszönhető, hogy a borhoz kapcsolódó különböző rendezvények jelentősége is megnőtt az elmúlt években. Ezek a rendezvények komoly marketingeszközt jelentenek a magyar bor népszerűsítése szempontjából, így megszervezésük alapos felkészültséget követel. Ahhoz ugyanis, hogy a mai globalizálódott világunkban egy-egy borvidék piacképes legyen, nem elég megtermelni a jó borokat, azokat el is kell tudni adni. A borhoz kapcsolódó minden rendezvény, egyfajta kirakat, amely megszólítja a fogyasztókat. Ha a rendezvény jól szervezett, érdekes, a vendég jól érzi magát, pozitív érzelmek alakulnak ki benne az adott borokkal, borvidékkel kapcsolatban. Nem hagyhatjuk figyelmen kívül azt a pozitív externáliát sem, hogy ha egy borhoz kapcsolódó rendezvény jól sikerül, akkor a rendezvényen részt vevő vendég elutazik, vagy visszatér, esetleg tovább marad az adott borvidékre, és ott turistaként igénybe vesz számtalan szolgáltatást.

A borhoz kapcsolódó rendezvények típusai

  • borkóstoló,
  • borkiállítás,
  • borvásár,
  • borfesztivál,
  • borvacsora,
  • borbál,
  • borbemutató,
  • borverseny,
  • szüreti felvonulás,
  • szüret,
  • szakmai konferencia borászok, borkereskedők stb. számára.

A listát természetesen tovább lehetne folytatni, mi azonban a teljesség igénye nélkül figyelembe véve a regionális adottságokat és igényeket az Egri Borvidéken gyakorta előforduló rendezvényekkel foglalkozunk részletesebben. A rendezvényszervezés általános feladataival itt nem foglalkozunk, kizárólag a borral kapcsolatos speciális szempontokat emeljük ki.

Az Egri Borvidék rövid bemutatása
AZ EGRIről, főképp a vörösről most csak annyit, hogy ez is minden alkalomra, ünnepre, ebédre, kettesben, egyedül, egyaránt tökéletes. Számomra az EGRI mindig kapcsolódott a hősies szenvedélyekkel. Ha EGRIt iszom, azonnal nagy és heroikus tettekről kezdek álmodozni.” (Hamvas, 2010. 64. o.)

Az Egri Borvidék mintegy 5000 hektáros szőlő termőterületet ölel fel a Bükk hegység déli lejtőin. Eger városán kívül az alábbi 17 községet foglalja magába két történelmi körzetre tagolódva: Andornaktálya, Demjén, Egerbakta, Egerszalók, Egerszólát, Felsőtárkány, Kerecsend, Maklár, Nagytálya, Noszvaj, Novaj, Ostoros, és Szomolya (egri körzet), Aldebrő, Feldebrő, Tófalu és Verpelét (debrői körzet).

A borvidék lakossága csaknem 1000 éve foglalkozik szőlő- és bortermeléssel. A vidék legjelentősebb borai: az Egri Bikavér, az Egri Leányka, Debrői Hárslevelű, Egri Chardonnay, Egri Cabernet franc és sauvignon, Egri Merlot, Egri Kékfrankos, a Menoir és a Bikavér fehér párja, az Egri Csillag. Az egri borvidék a rendszerváltozás után rendkívül gyors fejlődésen ment át. A szőlőültetvények területe a hagyományos és az új fajták legjobb termőhelyekre történő újratelepítésével jelentősen növekedett. A néhány nagy és a több száz közepes és kisméretű borászat megalapításával és látványos fejlődésével a borvidék borainak minősége lényegesen javult.

Borhoz kapcsolódó rendezvények az Egri Borvidéken
Az Egri Borvidéken az év folyamán számtalan rendezvény csábítja a turistákat és a helybelieket egyaránt. Ezek a rendezvények nagymértékben hozzájárulnak a térség gazdasági, ezen belül turisztikai fejlődéséhez. Néhány példa az Egri Borvidéken rendezett borhoz kapcsolódó rendezvényeire:

  • Debrői Hárslevelű Szüreti Napok (szeptemberben),
  • Német Nemzetiségi Borverseny Feldebrőn (április),
  • Egri Borszalon (december),
  • Egri Szüreti Felvonulás (szeptember),
  • Bormustra az Egri Piaczon (augusztus),
  • Egri Bikavér Ünnep Szent Donát napján (július),
  • Egri Borok Gálája a Magyar Tudományos Akadémián (február),
  • Nyitott Pincék Napja Pünkösdkor (május, június),
  • Olaszrizling Fesztivál (szeptember),
  • Verpelét a „Bor és Nóta Faluja” (augusztus).

Ezeken a jelentősebb, évente megrendezésre kerülő rendezvényeken kívül igény szerint folyamatosan zajlanak az Egri Borvidéken borkóstolók, borversenyek, borvacsorák és bálok. Mindegyik rendezvény központi eleme a bor, csak más-más megközelítésben, eltérő. Ezeken a rendezvényeken a bor fogyasztása egyéb élményelemekkel társul, hozzájárulva résztvevők elégedettségéhez.

Borkóstolás
A bor kóstolásának célja, hogy a fogyasztója ne egyszerűen megigya, hanem meg is ismerje azt. A borkóstolás a bor egy kötött bemutatása, melyre leggyakrabban pincelátogatás keretében kerül sor, igaz, ez nem feltétel, azaz borkóstolásra gyakorlatilag bárhol és bármikor sor kerülhet. A legjobb időszak a délelőtt, mivel ízlelőbimbóink ekkor a legnyitottabbak a borra. A borkóstolás során a borok bemutatását egy hozzáértő személy végzi, aki leggyakrabban maga a bor megtermelője. Ő a legalkalmasabb személy arra, hogy a borkóstoló folyamatába érzelmeket is vigyen, ne egyszerűen ismeretátadóként legyen jelen. Amennyiben a résztvevők nem gyakorlott borkóstolók, neki kell elmondani a kóstolás menetét, ismertetni az általános szabályokat is.

A borkóstoláshoz a hozzáértő személyen kívül különböző tárgyi feltételek megléte is szükséges. Fontos, hogy a bort lehetőleg fehér háttér előtt, megfelelő megvilágításban tudják a vendégek megszemlélni. Elengedhetetlen kelléke a borkóstolónak a megfelelő kóstolópohár. Egyszerűbb pincékben gyakran egyféle poharat használnak minden bortípushoz, komolyabb borkóstolóknál azonban ügyelnek arra, hogy a kóstolt bor a megfelelő pohárba kerüljön (lásd 1. ábra):

1. ábra: Kóstolópoharak

a, fehér borhoz

d, likőrborokhoz (fűszerezett)

b, vörös borhoz

e, bandy-hez (Cognac-hoz)

b1 vörösbor-kóstoló csésze

f, "rizling"borokhoz

c, pezsgőhöz

g, csemegeborokhoz

A poharak kehely részét a kóstoláskor ne fogjuk meg, mert egyrészt kéznyomos lesz a kehely, így nem tudjuk megfelelően megvizsgálni a szemünkkel magát a bort, másrészt ezzel befolyásoljuk a bor hőmérsékletét. Előfordulhat, hogy a poharunkba egy bor túl hidegen kerül, ilyenkor előfordulhat, hogy mégis szükséges a kéz általi melegítés, de ezt a borkóstolót tartó személy úgyis jelzi a vendégnek. Egyéb esetekben a poharat a talpánál, vagy a száránál kell megfogni.

A legtöbb esetben a pohárba annyi italt töltsünk, hogy a kehely legszélesebb pontját érje el. Ilyenkor a legnagyobb ugyanis az a felület, ahol mozgatás nélkül a legtöbb illatanyag felszabadul (ez kb. fél deciliter). A pezsgő esetében a poharat majdnem teljesen tele kell tölteni, hogy a gyöngyözéshez megfelelően hosszú út álljon rendelkezésre.

Az egyes borok kóstolási hőmérsékleteit az alábbi táblázat tartalmazza. Az egyes hőmérsékletkülönbségek oka, hogy borok különböző savtartalma különböző hőmérsékleteken érvényesül a legjobban.

2. táblázat: Az egyes italfajták kóstolási hőmérsékletei

Ital

Hőmérséklet Celsius fokban

cognac, brandy

kézmelegen

vörös borok

14-18

likőrborok

12-14

fehér borok

10-12

rozé és siller borok

8-10

pezsgő

7-8

A boros kóstolási sorrendje a következő:

  • száraz fehér borok,
  • illatos fehér borok,
  • rozé borok,
  • siller borok,
  • vörös borok,
  • borkülönlegességek,
  • likőrborok,
  • pezsgők,
  • cognac-ok, brandy-k.

A kóstolásnál az ún. COS-szabály érvényesül. A COS három angol nyelvű szó rövidítése:
C = color = szín,
O = odour = illat,
S = sapor = íz.
Ennek megfelelően először a bor színét, habzását és mozgékonyságát vizsgáljuk meg. A szín akkor érvényesül legjobban, ha fehér háttér előtt, a poháron átnézve vizsgáljuk meg a bort. A pohárban a bor tisztaságát is megítélhetjük, ha fényforrás elé tartva átnézünk rajta. Ha a bor a pohárban megpörgetve átlátszó csíkokat hagyva maga után csúszik le a pohárfalon, akkor a bornak ún. „koronája van”, ami a bor testességére utal.

A kóstolás következő fázisa a bor megillatozása. Ilyenkor elég a bort apró, gyors levegővétellel megszagolni, hiszen az illatokat az orr nyálkahártyáján érezzük. Nem érdemes 10-20 másodpercnél hosszabban szagolgatnunk a bort, mert akkor csökken orrunk érzékenysége. Ha mégis hosszabb ideig kell szagolgatnunk, tartsunk egy-egy illatvétel között legalább fél perces szünetet.

A szemrevételezés és illatozás után vesszük a szánkba a bort. Lehetőleg mindig azonos mennyiségű bort kortyoljunk. A szánk és a garatunk különböző helyei más-más ízekre érzékenyek. A nyelv hegye például a sósra és édesre, az oldalsó részei a savanyúra és a sósra, a nyelvtő pedig a keserűre érzékeny. A bort ne nyeljük le azonnal, hanem kb. 15-30 másodpercig tartsuk a szánkban. Ennyi idő szükséges ugyanis az ízek érzékeléséhez. Legelőször azt vizsgáljuk az íz kapcsán, hogy egészséges, vagy rendellenes a bor. Hibás, beteg bort nem ízlelünk tovább, hanem azonnal kiköpjük. Egészséges bornál először az összetételt figyeljük meg, külön-külön bíráljuk el az összetevők hatásfokát, majd a köztük lévő összhangot. A végén az általános benyomás alapján értékeljük a bort.

A borfogyasztók 10 parancsolata jól összefoglalja, hogy mire ügyeljünk a kóstolás alkalmával:
1. Bort soha ne igyál éhgyomorra.
2. Borivás előtt ne egyél édes ételeket.
3. Mindig légy figyelemmel a bor hőmérsékletére.
4. Ügyelj a palackos bor kupakjának helyes felbontására, tiszta kendővel töröld meg a palack nyílását.
5. A bort mindig lassan igyad.
6. Apró kortyokban élvezd a bort.
7. Nemes fajbort soha ne keverj vízzel.
8. Tarts mértéket a borivásban.
9. Jobban ízlik a bor, ha eszel valami "hozzá illőt".
10. Bármikor, mielőtt bort iszol, egy pillanatra gondolj mindig arra, hogy mennyi fáradságos, verejtékes munka van ebben a pohárnyi nedűben.

A borkóstolókon nagyon jó hangulat alakulhat ki. Az általános menetrend szerint a borok bemutatását a kóstolási sornak megfelelően vezeti le a házigazda. A sor végén következik a „Szent János áldás”, azaz a búcsúpohár. Ilyenkor a bemutatott borminták közül mindenki visszakóstolhat egy pohárkával. A búcsúpohár legendája Szent János boráldásához kapcsolódik. Ez az a pohár, amivel megemlékeznek a szőlőt termelő és a bort készítő munkásról, ezzel a pohárral köszöni meg a társaság a kóstolást a házigazdának. A kötött program ezzel az aktussal ér véget.

A borkóstolásra vonatkozóan van néhány alapszabály, melyet illik a vendégnek betartani:

  • Ne dohányozzunk, ne rágózzunk a kóstoló ideje alatt, bárhol is legyen az.
  • Addig nem szabad megkóstolni az éppen kitöltött bort, amíg a bemutató személy fel nem szólítja rá a társaságot.
  • Mindig maradjon a poharunkban egy kortynyi, amíg az adott borról beszélünk, mert esetleg valaki észrevétele miatt újra meg kell kóstolnunk.
  • Soha ne adjuk oda a nekünk kitöltött bort másnak, öntsük ki a kiöntőbe, ha nem kívánjuk elfogyasztani.
  • A kiöntőben levő folyadékot ne próbáljuk elfogyasztani, ne is említsünk ilyet. Ez olyan lenne, mintha a szemetesből szeretnénk enni.
  • Illetlenség a bort el nem fogadni. Ilyenkor vagy a kóstoló előtt közöljük a problémánkat (gyógyszer szedése, gépjárművezetés) a házigazdával, vagy kérjünk keveset a poharunkba és a kiöntőbe öntsük majd ki. Természetesen nézzük meg a színét és szagoljuk is meg.
  • A visszakóstolás előtt ne koccintsunk, ne köszöntgessük egymást.
  • Mindig figyeljünk oda a borról szóló személyre.
  • Mindig reagáljunk a borra. A bor megköveteli, hogy szóljanak róla, de legalább a házigazdára vettet elismerő pillantással jelezni illik, hogy értékeljük a bort. A legnagyobb illetlenség, ha a bort "nem vesszük észre".
  • Akár milyen is a bor, valami jót kell találni benne, azt kell megemlíteni, a problémákat csak akkor mondjuk meg, ha a házigazda nyomatékosan felszólít rá.
  • A visszakóstolás poharával köszöntsük a házigazdánkat, és köszönjük meg a kóstolót.
  • Ne vegyünk elő semmilyen ételt, "rágcsálnivalót". Csak a házigazda által felszolgált ételeket, italokat fogyasszuk.
  • Pincében ne kopogtassuk a hordókat, mert illetlenségnek számít.
  • Ha az italhoz valamilyen ételt fogyasztunk, akkor ne szemeteljünk, ne morzsáljunk, mert a legapróbb maradékon is káros mikroorganizmusok szaporodhatnak el, amelyek gondot okozhatnak a pincében.

Borvacsorák
A borvacsorákon az egyes borokat a kifejezetten hozzájuk komponált ételkülönlegességekkel fogyasztjuk el. Az ilyen események igazi kulináris ünnepéllyé válhatnak, melynek során kiváló gasztronómiai élményben lehet részünk. A borvacsorák során nemcsak a borok kerülnek bemutatásra, hanem az egyes ételfogások, illetve a borok és ételek közötti összefüggések is. A borvacsorák szervezése a borász/ sommelier, illetve a szakács részéről komoly munkát és folyamatos együttműködést kíván. Egy-egy megfelelő párosítás megtalálásához gyakran több próbálkozás is szükséges. Az étkek és borok ízeinek párosításakor komoly szerepet játszanak népünk hagyományai, hiedelmei és az azokkal kapcsolatos szimbolikus rendszer. A borok és ételek közötti harmónia megvalósítására két, alapvetően az ízekhez kötődő szabály van:

  • Hasonló ízek egyeztetése – Savanykásabb ételekhez savasabb borokat, édesebb ízű ételekhez magasabb cukortartalmú borokat párosítunk.
  • Savanyú ételekhez savas borok: amennyiben olyan ételeket fogyasztunk, amelyekben a savanyú ízek dominálnak (savanyú káposzta, édes-savanyú ételek), akkor a savanyú ízre való toleranciánk megnő, ezért a kemény és éles savú borokat lágyabbnak, kerekebbnek, kevésbé savasnak találjuk.
  • Édes ételekhez édes borok: ha édes ételeket fogyasztunk, az édes ízküszöbünk megemelkedik, így kevésbé édesnek érezzük a borokat is.
  • Paprikás ételekhez száraz, testes fehér és vörösborok: a paprikás ételekben van egy kellemes, a pirospaprika ízéhez kapcsolódó jellegzetes kesernyésség. Emiatt a keserű ízre való érzékenységünk csökken. Egy száraz, testes fehér bornak, vagy csersavban dús vörösbornak savai kesernyésnek tűnnek, tehát kiválóan illenek a paprikás ételekhez.
  • Ellentétes ízek kiegészítése – Ebben az esetben ellentétes ízeket állítunk szembe egymással (pl.: édes-sós, édes- savanyú, édes-keserű), úgy, hogy azok új összetett, harmonikus íz-hatásokat váltanak ki a fogyasztóban. Az édes íz a legalkalmasabb a harmonikus egyeztetésre a többi alapízzel.
  • Édes - sós íz-párosítás: a skandináv és az északi népek konyhái kedvelik különösen az édes-sós íz-hatásokat. A sós ízű ételekkel az édes és a félédes borok előnyösek.
  • Édes-keserű íz-párosítás: a kesernyés íz könnyen alkot domináns íz-hatást, ami szétrombolja a borok kellemes ízérzetét. Csak gyengén kesernyés ételeket tudunk megfelelő harmóniába hozni édes, határozott savtartalmú borokkal, melyeknek esetleg van keserű íz-összetevőjük.
  • Sós-savanyú íz-párosítás: a sós íz markánsabbá, kellemetlenné, durvává teszi a savanykás ízeket. Ezért fontos, hogy sós ételekkel ne igyunk erősen savas borokat, mert kellemetlen fémes íz-hatást eredményezhetnek.
  • Keserű-savanyú íz-párosítás: túlzottan keserű és savanyú íz-párosítás kellemetlenül visszatetsző. Borral az íz-hatásuk különösen negatív.
  • Édes-savanyú íz-párosítás: a kínai konyhák egyik jellegzetessége ez a párosítás, de a középkori magyar konyha is kedvelte az édes-savanyú ízeket. Édes-savanyú ételekkel félédes és határozott savtartalmú borok a legharmonikusabbak.

A bor kiválasztásakor az alábbi szempontokat kell figyelembe vennünk:

  • Hely – Az adott tájegységre jellemző ételt mindig hozzá illő helyi borral kell fogyasztani.
  • Alkalom – Ritka, ünnepi eseményhez különleges, egyedi bort érdemes kiválasztani, míg egy egyszerű étkezéshez nem érdemes borkülönlegességeket felszolgálni.
  • Társaság – A társaság vagy a díszvendég ízlését kell alapul venni. Természetesen az sem mellékes szempont, hogy mennyire tudják értékelni a borokat.
  • Fogyasztás célja – Étkezéshez az adott fogáshoz illő bort kell felszolgálni, amely a legtöbb esetben nagyobb savtartalommal rendelkezik. Egy beszélgetésnél ezek a borok esetleg irritálhatják a vendégek gyomrát, ezért ekkor idősebb, érlelt, esetleg különleges borokat célszerű fogyasztani.
  • Gasztronómiai harmónia – Az étkezésben szereplő fogásokhoz illő, azokkal harmonizáló borokat kell kiválasztani. Természetesen egy étkezésnél nem csak egy bor jön számításba, hanem esetleg 3-4 is. Ennél többet nem érdemes egy étkezésen belül felszolgálni.

Az étel és bor párosításakor lényeges, hogy azok kiegészítsék egymást és közösen nagyobb gasztronómiai értéket képviseljenek. Minél ízesebb, zamatosabb egy étel, annál teljesebb ízűnek kell lennie a kísérő bornak is. Néhány tanács az egyes ételfajták és a borok párosítására vonatkozóan:

  • Aperitifként ne ajánljunk tömény italokat, mert az akadályozza a gyomornedvek termelődését, hanem inkább a gyomornedv-termelést elősegítő, alacsony alkoholtartalmú, friss savakkal rendelkező, esetleg kesernyés, fűszeres ízű, száraz borokat szolgáljunk fel.
  • Előételekhez könnyű, alacsony alkoholtartalmú, élénk savú, száraz, nem túl jellegzetes fehérborok illenek.
  • Levesekkel a könnyű, alacsony alkoholtartalmú, lágy, zamatos, fajtajelleges fehérborok harmonizálnak. Kivételt képeznek a krémlevesek, amelyekhez száraz szamorodni, vagy száraz sherry, valamint a bableves, amihez fűszeres vörösbor való.
  • Tésztákhoz annak édességétől függően kell kiválasztani a bort. Sós tésztákhoz száraz, esetleg félszáraz, üde asztali fehér- vagy sillerbort, míg az édes tésztákhoz félédes, édes, testes, tüzes fehérborokat, esetleg édes pezsgőt fogyaszthatunk. Ha a tészta csak köret, akkor a feltét határozza meg a kiválasztandó bort.
  • Sertéshúsok esetén a nem túl fűszeresekhez jellegzetes, élénkebb savú fehérborokat szolgáljunk fel. A sertéspörkölthöz karakteresebb (pl.: Kadarka) borok, a flekkenhez, rablóhúshoz a keményebb vörösborok (pl.: Kékfrankos, Pinot noir), vagy fehérborok (pl.: Ezerjó, Furmint, Juhfark), a kocsonyához kissé lágyabb, de fűszeres fehérborok, a töltött káposztához kemény, száraz, tájjellegű minőségi fehérborok, illetve a sillerborok ízlenek. A sonka legjobb kísérője a könnyű vörös- vagy rozébor. Malacsülthöz kiemelkedő minőségű, tájjellegű fehérbor illik (pl.: Furmint, Kéknyelű, Chardonnay, Rajnai rizling).
  • Borjúhúsokhoz fűszeres illatú, zamatos fehérborokat érdemes párosítani, de egyes sülthúsféleségek ízeit jól egészíti ki egy könnyű, lágy vörösbor.
  • Marhahúsokhoz, bárányhúsokhoz általában bársonyos, zamatos, nemes vörösborokat fogyasztanak. Minél finomabb az elkészítés módja, annál finomabb minőségű vörösbort ajánlatos felszolgálni hozzá (pl.: Pinot noir, Merlot, Cabernet).
  • Birkahúsokhoz alacsonyabb alkoholtartalmú, jellegzetes zamatú, élénkebb savú fehér (pl.: Ezerjó, Furmint) vagy finom, de könnyebb vörösborok (pl.: Kadarka, Kékoportó, Kékfrankos) illenek. Kivétel az ürücomb, amelyhez nehéz, jellegzetes, száraz, fehérbort érdemes fogyasztanunk.
  • Szárnyashúsokhoz annak zsírosságától, az étel elkészítési módjától függően fehér- vagy vörös-, könnyű vagy nehéz borok egyaránt számításba jöhetnek. Sült csirkéhez, vagy pirított kacsához könnyű, üde, finom illatú fehérbor, vagy könnyű vörösbor (pl.: Oportó, Kadarka) illik. A paprikás csirkéhez határozott karakterű vörösbort (pl.: Kékfrankos), libához keményebb, de fűszeres zamatú száraz fehérbort (pl.: Rajnai rizling, Hárslevelű, Chardonnay, Pinot blanc), gazdag mártással készített csirkéhez nem túl illatos muskotályos bort, vagy más zamatos bort (pl.:Szürkebarát) fogyasszunk.
  • Halak esetében az egyszerűen elkészített halak könnyű, de minőségi, finom zamatú, száraz fehérborokat (pl.: Chardonnay, Olasz rizling, Rajnai rizling, Hárslevelű) kívánnak. Minél ízesebben, gazdagabban elkészített a hal, annál testesebb, kiemelkedőbb minőségű száraz fehérborokat kell adni hozzá. Kivétel a halászlé, amely ha nem balatoni, akkor inkább tájjellegű vörösborral ízlik.
  • Vadak közül a "könnyebb ízűek" (fácán, fürj) könnyebb, élénkebb, "erős ízű" vadak (szarvas, őz, vaddisznó, vadkacsa, vadliba) gazdagabb ízű, zamatos vörösborokat vonzanak.
  • Gombákhoz kissé nagyobb szesztartalmú, finom zamatú fehérborok (pl.: Hárslevelű, Cirfandli) valók. Hirtelen sült vargányához vagy csiperkéhez a könnyű, zamatos vörösbor (pl.: Kadarka, Oportó) jól hozzásimul.
  • Sajtok és a bor kapcsolata igen sokrétű. A gasztronómiában a borok és a sajtok igen jól kiegészítik egymást, de ügyelnünk kell a megfelelő párosításra. A sajtok egyik alapvető íztulajdonsága a kiegyensúlyozottan és gyengén sós íz. Ügyeljünk arra, hogy a sós íz erősen savas borokkal kellemetlen fémes ízhatásokat válthat ki, ezért sajtokhoz ne válasszuk élénk savú, kemény borokat.
  • Desszertekhez érdemes édes, illatos fehérborokat, édes pezsgőket, esetleg ünnepi alkalommal tokaji édes szamorodnit, aszút fogyasztani.

A bor felszolgálásának folyamata
A borospincében fektetve tárolt palackot lehetőleg rázás nélkül kell felvinni a fogyasztás helyszínére. Egy idős, érlelt bornak természetes üledéke képződik. Ez nem hiba, de a vendég nem kívánja az üledéket elfogyasztani, ezért célszerű a palackot szinte változatlan helyzetben felszolgálni. Ehhez kis kosarak (dekantáló/ töltögető kosár) állnak rendelkezésre, amelyekben a palack majdnem fekvő helyzetben szállítható, tehető az asztalra.

Egy idős borospalackot nem szabad megtörölni, mert a patinája fokozza a korával járó misztériumot. Egy aránylag fiatal bor palackján levő szennyeződés arra utal, hogy a pince nem elég tiszta, ezért az ilyen palackot mindig tisztítva tegyük az asztalra. Először a pincér bemutatja a bort, beszél a termőhelyről, fajtáról, hagyományokról, technológiáról, évjáratról és az adott bor különlegességeiről, közben megmutatja a vendégnek a címkét.

Ha a dugót fólia, fémkupak vagy viasz takarja, akkor azt a palack szája alatt legalább 3-5 mm-rel körbe kell vágni egy erre a célra szolgáló késsel (italoskés) vagy kupakvágó célszerszámmal, így a dugó ízlésesen feltárható, és később a bor nem kerül érintkezésbe a csomagolóanyaggal. Egyes kupakokon ezt megkönnyítő nyitószalag van. Ezután a pincér megtörli egy tiszta fehér kendővel a dugó felszínét és környékét. A dugóhúzó behajtásánál vigyázni kell arra, hogy a spirálja ne fúrja át a dugót, mert esetleg annak egy darabja beleeshet a borba. Amikor a dugó már majdnem kiszabadult a palackból, akkor a pukkanó hang elkerülése érdekében kézzel célszerű befejezni a műveletet.

A pincér a palack száját újra megtöröli egy kendővel, majd a dugó hengeres oldalával az esetleg ottmaradt kendőszöszöket eltávolítja. Ha mégis került dugószemcse a palackba, akkor azt egy határozott mozdulattal, kevés bort kilöttyintve a "dugópohárba" távolítja el. Ezután megszagolja a dugót, mert már a dugó rossz szaga is utalhat arra, hogy a bor hibás. Ebben az esetben diszkréten megkóstolja a bort, és szükség esetén egy másik palackot hoz ugyanabból a tételből. Ha a dugó rendben van, akkor azt ellenőrzésre átadja a rendelő személynek, aki bólintással helybenhagyhatja a döntést.

Idős, üledékes bort ekkor szükség szerint dekantálni kell. Egy speciális alakú edénybe (dekanterbe vagy karaffe) gyertyaláng felett önti át a bort csobogás nélkül. A gyertyaláng fényében ellenőrzi a pincér, hogy a palackból ne kerüljön át az üledék. Ehhez a palack nyakát takaró csomagolóanyagot teljesen el kell távolítania. A további töltéseket a dekanterből végzi.
Dekantálni nemcsak üledékes, hanem egy szellőztetésre szoruló bor esetén is célszerű.

Először a rendelő személy poharába tölt egy kóstolásra elegendő mennyiséget, amit az elbírál, hogy felszolgálható-e a bor. A bírálat alatt a pincér diszkréten várakozik, akár több percet is. A vendég bólintással engedélyezheti a bor töltését az asztaltársaság többi tagjának is. Kis asztaltársaság esetén először a díszvendég, majd az idősebb hölgyek, fiatalabb hölgyek, idősebb férfiak, fiatalabb férfiak és végül a rendelést leadó személy poharába kell tölteni. Nagyobb társaság esetén a rendelő személytől valamilyen irányban (általában jobbra haladva) sorba kell kitölteni az italt, így körbeérve, az ő poharába töltenek utoljára.

A töltést mindig az adott személy széke mögül jobb kézzel, jobbról kell elvégezni. A pincér folyamatosan ügyel arra, hogy a címke jól látható legyen. Az üveg testét kell megfogni úgy, hogy a mutatóujj az üveg szája felé mutatva simuljon a palackra. Töltéskor a palack ne ütődjön a pohárhoz. A palack elemelésekor a pincér egy csavaró mozdulattal "megtekeri" azt, így az utolsó csepp nem cseppen le, hanem elfut a palack száján. Szoktak még fehér kendőből a palack nyakára "gallért" tenni, hogy az esetleg lefolyó cseppeket felitassa, vagy a pincér bal kezében levő fehér kendővel időnként megtörli az üveg nyakát.

A pezsgő bontásakor a fóliát, vagy fémkupakot a dugót rögzítő kosárról teljesen eltávolítja a felszolgáló, hasonlóan ízlésesen, mint a bornál. A palackot kissé megdönti, hogy a pezsgő felülete nagyobb legyen, így több CO2 távozhat el hirtelen és nem fog annyira felhabozni, mintha állítva bontotta volna. Egyik kézzel a dugót stabilan rögzítve, másik kézzel meglazítja a dugót rögzítő kosarat. Majd az elillanó gázt óvatosan, lassan elengedve a dugót és a kosarat együtt, pukkanás nélkül engedi ki a palack szájából. Töltéskor, a bortól eltérően, esetleg célszerű megdönteni a poharat, így kevésbé habzik fel benne a pezsgő. Ha erre nincs mód, akkor először kisebb mennyiséget kell tölteni, és a habzás csökkenésekor fejezni be a töltést. Ha a palack alján a "benyomás" mélyebb, akkor a palackot úgy is meg lehet fogni, hogy négy ujjon a testét tartjuk, és a hüvelykujjat a "benyomásba" helyezve rögzítjük. Csak annyi pezsgőt célszerű bontani, amit az alkalommal el is fogyaszt a társaság, mert a kinyitott palackból a szénsav eltávozik, így az ital élvezeti értéke csökken.

A bor élvezeti termék. Ha valaki nem talál benne élvezetet, nem kíván többet fogyasztani, akkor nem szabad erőltetni, a vendéget kellemetlen helyzetbe hozni. Elég, ha a vendég egy ujjmozdulattal jelzi, hogy elég az éppen kitöltött mennyiség, vagy nem is kér a poharába. Tiszteletben kell tartani a döntését, de az újabb töltésekkor diszkréten fel kell neki ajánlani az italt.

 

Irodalom

A borkóstolás szabályai. Megtekintve: 2011. május 1.
http://www.freeweb.hu/parafaporta/egyeb%20irasok%20a%20borkostolas%20szabalyai.html.
Bodnár László (2001): Az Egri Borvidék. Bodnár és Társa Geográfus Bt., Vámospércs.
Faragó Hilda (1999): Rendezvények és kongresszusok szervezése. KIT Képzőművészeti Kiadó és Nyomda, Budapest.
Gyarmati Ildikó (2001): Rendezvényszervező kézikönyv. Szókratész Külgazdasági Akadémia, Budapest.
Hamvas Béla (2010): A bor filozófiája. EDITION M Kiadói Kft., Szentendre.
Nagy László (1991): Nagyrendezvények és kongresszusok szervezése. VIVA Kft., Budapest.
Zsobrák Ferencné (1993): Referensi és rendezvényszervezési ismeretek. KIT, Budapest.