A jegyzet ajánlott kiegészítése: A szálláshelyek adatszolgáltatási kötelezettségei

I.: Számlázási példa

A Számlázás szolgáltatás feladata a vendégek rendeléseinek rögzítése, rendelési blokkok nyomtatása, nyugták, számlák elkészítése. A Nemzeti Adó- és Vámhivatal (NAV) engedélyével nem rendelkező programverzió esetén fogyasztási összesítő készíthető a nyugta illetve a számla helyett. A számlazárást a rendelés felvételi képernyőről 3 különböző gombbal lehet kezdeményezni: Klubkártya, Készpénz, Számla.

Klubkártya gomb
Klubkártya fizetésnél az alábbi ablak jelenik meg.

Az ablak mágneskártya, ill. chipkártya típustól függően némileg eltérően működhet. Minden esetben először a kártya olvasóval le kell olvastatni a kártyát. A rendben gomb megnyomására a rendszer ellenőrzi a kártya érvényességét, valamint a pénzkeretét. Ha a kártya ismeretlen, érvénytelen vagy nincs rajta elég pénz, akkor hibaüzenetet kapunk. Ha minden rendben van, akkor a nyugta kinyomtatásra kerül Klubkártya fizetési móddal. A nyugtán meg fog jelenni a kártyán maradó egyenleg. A klubkártyával kapcsolatos alapadat feltöltést az Alapadatok - Klubkártya feltöltés menüpontban lehet elvégezni.

Készpénz gomb
A készpénzes nyugta legegyszerűbben a Készpénz gomb megnyomásával készíthető. A gomb megnyomása után egyszerűen kinyomtatódik a nyugta és az asztal lezárásra kerül. Ilyen módon csak nyugta készíthető (számla nem) és az összes tétele rajta lesz a nyugtán széktől függetlenül.

A rendszerparaméterekkel beállítható, hogy a Készpénz gomb megnyomása után a program még visszakérdezzen, hogy „Valóban a készpénzfizetést választja?”. A kérdésre Igen/Nem válasz adható és ettől függően kezdődik, vagy nem kezdődik a nyomtatás.

Számla gomb
A számla gomb megnyomására a alábbi ablak jelenik meg, amelyen az összes lehetséges fizetési változat beállítható, végrehajtható.

A képernyő jobb oldali részén lévő gombokkal lehet a kívánt beállításokat végrehajtani és a bal oldali részen jelennek meg az elvégzett beállítások. A beállítások elvégezhetők a jobb oldali részen is de a gombok mérete miatt érintő képernyővel ez a művelet nehézkes. Ezen a területen inkább csak egérrel lehet kényelmesen elvégezni a szükséges műveleteket.

A bal felső táblázat fogja tartalmazni a rögzített fizetési módokat és a hozzá kapcsolódó összegeket. Egy számla többféle fizetési móddal is lezárható. A táblázat alatti sorban szerepel a kiválasztott fizetési mód, és a számla fizetendő összege. Ha az összeg egy részét már rögzítettük egy fizetési móddal, akkor a maradék összeg fog az Összeg mezőben szerepelni. (lásd következő kép). Kétszer nem lehet ugyan azt a fizetési módot alkalmazni egy számlán belül. Amikor az Összeg mezőben 0 (nulla) érték van (rögzítettük a fizetéseket), akkor lehet a Nyugta gombbal a nyugta nyomtatást kezdeményezni. A Számla nyomtatásnak még az is feltétele, hogy a Vevő mező ki legyen töltve.

A Proforma gomb megnyomására egy fogyasztási összesítő készül az asztal vagy a kiválasztott szék tételeiről. A fogyasztási összesítő nyomtatásához nem kell fizetési módot kiválasztani a nyomtatás előtt. A különböző beállító mezők, amelyeknek a jobb oldalán van a lefelé mutató háromszög, úgy vezérelhetők a gombokkal, hogy rákattintunk a mezőre és a Le, Fel és * gombokkal tudjuk változtatni a benne lévő értékeket.

A képernyőn szereplő mezők jelentései
Fizetési mód: A kiválasztott fizetési módot tartalmazza. A fizetési mód a jobb oldali gombokkal állítható be.
Hitelkártya típusa: A hitelkártya típusát lehet beállítani, hitelkártya fizetési mód kiválasztása esetén (megnyomjuk a Hitelkártya gombot) A Hitelkártya típusok szótárban rögzített hitelkártya típusok közül lehet választani.
Szék: Alapértelmezés az összes, azaz az asztal összes tétele rajta lesz a kinyomtatandó számlán. Ha a rendeléseket székekre vettük fel vagy a Bontással szétválogattuk székekre, akkor megadható, hogy melyik szék tételeiről akarunk számlát nyomtatni. A kiválasztott szék tételeinek összege fog megjelenni az Összeg mezőben. A Szék mezőre, majd a csillag gombra kattintva vissza lehet állítani az összes székre a mezőt.
Vendég típus: A számlázás szótárakban rögzített vendég típusok közül lehet választani. Az adat vendég statisztika kimutatáshoz kerül felhasználásra.
Partner: A partnertörzsben rögzített partnerek között lehet keresni, ha a vendég számlát kér. A kikeresett partner adatait át kell rakni a Vevő mező, ha azt akarjuk, hogy megjelenjen a számlán. Az átrakáshoz a kikeresés után bele kell kattintani a Vevő mezőbe, majd meg kell nyomni a * csillag gombot.
Vevő: A számlára kerülő nevet címet lehet begépelni. A megadott adatok fognak a számlán szerepelni a vevő adatoknál. Partner mező átvétele a csillag gombbal történik.
Számla típusa és Proforma számla típusa: Nem NAV engedélyes verzió esetén a számla formátuma adható meg. NAV engedélyes verzióban nincs hatása.
Foglalási szám: Szobahiteles fizetési mód kiválasztása esetén a kiválasztott vendég foglalási száma kerül a mezőbe. Önállóan nem módosítható.
Terhelési kód: A szobahiteles terhelés típusát lehet kiválasztani. Pl. a’la carte, reggeli. Meghatározza, hogy az egyes cikkek milyen terhelési kódon jelenjenek meg a front office rendszerben. Beállítani a Szerviz – Átterhelési kódok menüpontban lehet.

Fizetési módok működése
Készpénz: Ennél a fizetési módnál nincs szükség egyéb adat megadására, a Rögzít gombbal rögzíthető és már nyomtatható a nyugta. Opcionálisan beállítható a szék, vendég típus és megadható a vevő. Számlát csak akkor nyomtathatunk, ha megadtuk a vevő adatait. NAV engedélyes pénztárgépen a rendszer nyugtát és egyszerűsített számlát tud nyomtatni.
Hitelkártya: Meg kell adni a hitelkártya típusát. Egyébként megegyezik a készpénzzel.
Klubkártya: A kártya leolvasása után még meg kell nyomni a Rögzít gombot és a rendszer ekkor ellenőrzi a kártya érvényességet. Vendégtípus és szék beállítható. Klubkártya fizetési móddal csak nyugta készíthető.
Extra fizetési mód: A felhasználó által definiált fizetési mód. A gomb megnyomására megjelenik a lehetséges extra fizetési módokat tartalmazó gombsor. Az extra fizetési módokat a Számlázás szótárak szolgáltatással lehet létrehozni. Egyéb tekintetben megegyezik a készpénzzel. Extra fizetési módok ablak:

Szobahitel: A gomb megnyomására megjelenik az alábbi Vendégkeresés ablak, amelyen meg lehet keresni a vendéget, amelynek a szobaszámlájára akarjuk terhelni a számlát.

A keresés a szobaszám megadásával történhet. A vendég kijelölése után a rendben gombbal lehet elfogadni a választást. A kiválasztás után a Fizetés ablak Foglalási szám mezőjébe bekerül a kiválasztott vendég foglalási száma.

A rendszerparaméterekkel beállítható, hogy milyen típusú és státuszú foglalások látszódjanak az ablakban. A terhelési kód mezőben megváltoztatható az alapértelmezett átterhelés típus. Szobahiteles fizetéshez léteznie kell az üzletben legalább egy átterhelés típusnak, amely meghatározza, hogy mely cikkek, mely terhelési kódra kerüljenek a front office-ban. Ha valamely cikknek, amely szerepel a számlán nincs összerendelve az SZJ száma front office terhelési kóddal, akkor a számla lezárásakor hibaüzenetet kapunk és a számla lezárása sikertelen lesz. A vendégtípus és szék beállítható. Szobahitel fizetési móddal csak nyugta készíthető.

A segédanyagot a Hostware Kft. által a WinVen szoftverhez összeállított információs kiadvány felhasználásával állítottuk össze.

 

Irodalom

Csizmadia László (1994): Az italok ajánlása és értékesítése. KIT, Budapest.
Csizmadia László (1994): A vendéglátás ételei és tálalásuk. KIT, Budapest.

Csizmadia László (1984): Sütés-főzés a szabadban és a hétvégi házakban. Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, Budapest.
Fazakas Gergő és mtsai (2002): Turizmus és vendéglátó ismeretek. Szókratész Közgazdasági Akadémia, Budapest.
Francz Magdolna szerk. (2004): Vendéglátósok kézikönyve. RAABE Tanácsadó és Kiadó KFT Budapest.
Tusor András és Sahin-Tóth Gyula (2005): Gasztronómia. Étel-és italismeret. KIT Kereskedelmi és Idegenforgalmi Továbbképző, Budapest.

 

A jegyzet ajánlott kiegészítése II.: Anyag- és áruismeret a szállodában

Bevezetés
A szállodai munka során a dolgozók és a vendégek számtalan különböző anyaggal és áruval kerülnek kapcsolatba. Ezek alapos ismerete több szempontból fontos:

  • a szállodai vendéglátásban felhasznált nyersanyagok megfelelő tárolása és felhasználása, az elkészített ételek felszolgálása, a megmaradt élelmiszerek előírás szerinti eltávolítása közegészségügyi szempontból kiemelt jelentőségű,
  • a housekeeping és a wellness területeken használt tisztító- és fertőtlenítőszerek nagy része veszélyes vegyi anyagnak minősül, melyek tárolására és felhasználására szigorú előírások vonatkoznak,
  • a megfelelő anyagok megfelelő módon történő használatával a szálloda felszerelési és berendezési tárgyainak minősége, tisztasága hosszú távon, folyamatosan biztosítható.

A téma tárgyalásánál 3 alapvető fogalmat kell tisztáznunk:

  • készlet,
  • anyag,
  • áru.

A készletek a szállodai tevékenységet közvetlenül vagy közvetetten szolgáló olyan eszközök, melyek rendszerint egy tevékenységi folyamatban vesznek részt, és a tevékenység során eredeti megjelenési alakjukat elveszítik. A készletek általában egy évnél rövidebb ideig szolgálják a szállodai tevékenységet. A készleteket alapvetően két csoportra oszthatjuk:

  • vásárolt anyagok és áruk,
  • saját készítésű készletek (pl. ételek, italok, bejelentőlap, reklámanyagok stb.).

Az anyagok olyan tárgyak, melyek a termékek előállítása vagy a szolgáltatások nyújtása során elveszítik eredeti formájukat, és amelyeknek az értéke az előállított termékek vagy a nyújtott szolgáltatások árában jelennek meg. Az anyagoknak több fajtáját is megkülönböztetjük:

  • alapanyagok (pl. textil, dekorációs),
  • segédanyagok (pl. tisztítószerek, csomagolóanyagok),
  • üzemanyagok (pl. járművekhez használt anyagok)
  • fenntartási anyagok (műszaki, karbantartási anyagok – pl. villanykörte, elem)
  • egyéb anyagok (pl. nyomtatványok, irodaszerek, szakkönyvek, reklámanyagok).

Az áruk változatlan állapotban, vagy feldolgozva (ételek és italok készítése) használt, értékesítés céljából beszerzett termékek. Az árukat a következő csoportokba tudjuk besorolni:

  • vendéglátási áruk, kereskedelmi áruk, nyersanyagok,
  • göngyölegek (olyan csomagolási eszköz vagy edény, mely a terméket szállítás közben a megrongálódástól óvja és rendeltetési céljának megfelelően többször felhasználható (pl. rekesz, üdítős palack),
  • félkész termékek (megmunkálás alatt lévő, további megmunkálásra váró termékek – pl. húsleves alaplé)
  •  
  • késztermékek (a szállodában előállított, eladható állapotban lévő termékek – pl. helyben készült teasütemény) (Győrffy, 2004).

Anyagismeret és készletkezelés a szállodai vendéglátás területén – a HACCP rendszer
A szállodákban és vendéglátóhelyeken az áruk, a félkész termékek és késztermékek tárolásának és felhasználásának szigorú közegészségügyi szabályai vannak. A legtöbb szállodában az élelmiszerbiztonság és a megfelelő higiénés feltételek biztosítása érdekében ún. HACCP rendszert dolgoztak ki és működtetnek. A HACCP mozaikszó és a tevékenység angol szavainak kezdőbetűiből állították össze:

Hazard Analysis Critical Control Point - Veszélyelemzés Kritikus Szabályozási Pont

A HACCP nemzetközileg elfogadott módszer arra, hogy a potenciális veszélyeket azonosítsa, értékelje és kezelje a biztonságos élelmiszer előállításának tervezése céljából, valamint rendszer (intézkedés) arra, hogy meghatározza, hogy az egyes tevékenységeket ki, hol, hogyan, mikor végezze a biztonságos étel készítés céljából.

Árubeszerzés
Az árubeszerzés első lépése a beszerzendő áruk listájának összeállítása, figyelembe véve a vendéglátó egység körülményeit, étel, italkínálatát. Árubeszerzés kizárólag megfelelő működési engedéllyel rendelkező termelőtől és forgalmazótól vagy őstermelőtől történhet. Az egyes áruféleségek beszállítóinak kiválasztásánál a legalapvetőbb szempont, hogy olyan beszállítót válasszunk ki, aki azonos minőségű, az élelmiszer biztonsági követelményeknek maradéktalanul megfelelő termékek beszállítását szavatolni tudja. A szállítási szerződések, megállapodások megkötése során a szerződésben rögzíteni kell az élelmiszerek minőségére és a szállítás körülményeire vonatkozó követelményeket, ki kell térni az egyes különböző megítélés alá eső termékek beszállítási időpontjára és felhasználási időtartalmára is, hogy az átvétel helyén az áruátvételi szabályok (pl. szakosított áruátvétel, stb.) betarthatók legyenek. Genetikailag módosított (GMO) élelmiszert csak olyan beszállítótól lehet beszerezni, amely biztosítja a megfelelő engedélyek és jelölések meglétét. Az árurendelés, árubeszállítás ütemezése során az egyik alapvető fontosságú tényező a szakosított áruátvétel biztosíthatósága, és a megfelelő betárolhatóság lehetőségének biztosítása (túlrendelés), a minőség-megőrzési, a várható felhasználási idő továbbá a nyomon követhetőség együttes figyelembe vétele.

Vásárlás esetén figyelembe kell venni a rendelésnél megemlített szabályokat. illetve külön kell ügyelni az eltérő jellegű áruk megfelelő elkülönítésére, hőmérsékletére. Mivel az áruátvétel ebben az esetben a vásárlás helyén már megtörténik, értelem szerűen alkalmazni kell a vásárlás során az áruátvétel részben leírtakat.

Élelmiszerek szállítása kizárólag ÁNTSZ engedéllyel rendelkező gépjárművel történhet. Az élelmiszereket zárt rakterű, élelmiszer-szállítás céljára kiképzett járműveken kell szállítani. A különböző árucsoportba tartozó áruk egymástól elkülönített, szakosított elhelyezéséről a szállítás folyamán is gondoskodni kell. Csomagolatlan élelmiszer csak tiszta szállító járművön, zárt tartályban vagy edényben (ládában stb.) szállítható. Élelmiszer és használt göngyöleg egyidejű szállítása esetén gondoskodni kell azok elkülönítéséről és arról, hogy a göngyöleg az élelmiszert ne szennyezhesse. Csomagolatlan friss hús függesztve vagy megfelelő edényzetben szállítható. Növényi eredetű csomagolatlan félkész és készterméket a termék jellegétől függően zárt járműben vagy edényzetben szabad szállítani, vagy úgy kell letakarni, hogy szállítás alatt ne szennyeződjön, ne fertőződjön. A csomagolt és csomagolatlan, továbbá a nyers élelmiszert, az élelmiszer-nyersanyagot, a félkész és készterméket a szállítóeszközön egymástól elkülönítetten kell szállítani. Nem szabad élelmiszerrel együtt szállítani olyan anyagot, amely azt szennyezheti vagy egyéb módon károsíthatja. Ilyen járművel más árut, illetőleg a gépkocsi vezetőjén és a rakodáshoz szükséges dolgozón kívül más személyt szállítani tilos. A csomagolatlan élelmiszert a szállító jármű be- és kirakodása alkalmával védeni kell az időjárás és a környezet károsító, szennyező hatásától. Tilos a szállító ládát közvetlenül a padozatra helyezni és azon továbbítani. Élelmiszerek szállítására csak olyan szállítóeszközt vagy járművet szabad használni, amely az élelmiszer minőségének megőrzéséhez szükséges tárolási hőmérsékletet a szállítás teljes ideje alatt biztosítja. A szállításra vonatkozó előírások végrehajtásáért a jármű vezetője, üzemeltetője felelős. Saját gépjárművel történő árubeszerzés esetén is be kell tartani az egyes áruféleségek szállítására vonatkozó élelmezés-egészségügyi előírásokat. A hűtött és mélyhűtött áruk esetében a szállításra lehetőleg aktív hűtéssel rendelkező gépjárművet kell használni. A berakodás megkezdése előtt meg kell győződni a raktér megfelelő hőmérsékletéről, ami a hűtött termékek szállítása esetén általában 0-50C, vagy a gyártó által meghatározott hőfok, tőkehúsok esetében 0-70C, belsőségek esetében 0-30C, baromfi esetében 0-40C, a gyorsfagyasztott termékek esetén pedig -18 0C alatti  kell hogy legyen. Az ellenőrzés eredményét, tehát a raktér hőmérsékletét a menetlevélen fel kell tüntetni. Eltérés esetén a hűtést a kívánt mértékig kell fokozni. Amennyiben nem rendelkeznek ilyen szállítójárművel, úgy a hűtést igénylő ételek szállítása is történhet megfelelő hőtartást biztosító edényzetben is. A megfelelő szállítóedényzet meglétét a menetlevélen dokumentálni kell.

A beszállító általi áruszállítás során is értelemszerűen be kell tartani a fentebb leírtakat. Minden beszállító esetében meg kell győződni arról is, hogy rendelkezik-e az adott termékek előírásoknak megfelelő (beleértve a hőmérsékleti követelményeket is), szakosított beszállítására alkalmas szállítóeszközzel, valamint arról, hogy a beszállítás egyéb higiénés feltételeit (pl. nem csomagolt termékek megfelelő védelme, szállítást végző dolgozók személyi higiénéje, stb.) biztosítja-e. Az áruátvétellel megbízott személy az áruszállítás körülményeinek megfelelőségét az árukísérő dokumentumon aláírásával igazolja. Amennyiben a körülmények nem voltak megfelelőek, úgy a beszállított áru maghőmérsékletének mérésével és érzékszervi vizsgálatával kell dönteni az áru további sorsáról (további felhasználás, visszautasítás).

Áruátvétel
Az áruk átvétele során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. Csomagolt terméknek az előírások szempontjából kizárólag az iparilag csomagolt árut tekintjük. Az élelmiszereket a kirakodás során védeni kell az időjárás és a környezet károsító, szennyező hatásaitól. Élelmiszert épületen kívül nyitott módon tárolni még átmenetileg sem szabad. Az áru minőségi és mennyiségi ellenőrzését az áru átadásakor az átadónak, szállítónak és az átvevőnek egyaránt el kell végezni. Beszállítótól csak az előírásoknak megfelelő körülmények között szállított élelmiszer vehető át. Annyi árut szabad átvenni, amelynek megfelelően szakosított átvétele biztosítható és megfelelő raktározásához elegendő kapacitás, rendelkezésre áll.

Élelmiszert közvetlenül a padozatra helyezni vagy falhoz támasztani átmenetileg sem szabad. Kivételt képeznek a földben termő zöldségek és gyümölcsök, földes áruk és palackozott italok, amelyen közvetlenül a földön és a padozaton is tárolhatók. Áruátvételt az élelmiszer vagy az élelmiszert tartalmazó szállítóedény közvetlenül földön történő mozgatásával végezni tilos. Árumozgató segédeszközt kell használni, melyeknek tárolásáról, tisztításáról és fertőtlenítéséről gondoskodni kell.

Az áruátvételt lehetőleg úgy kell szervezni, hogy először a legnagyobb tisztaságú áruk átvétele történjen meg, és úgy haladjunk a kevésbé tisztább áruk átvétele felé. Ha ez valamely okból nem oldható meg, akkor a különböző tisztasági fokú áruféleségek átvétele között az áruátvételi hely és berendezései (különös tekintettel pl. a mérleg) megfelelő hatásfokú tisztításáról-fertőtlenítéséről gondoskodni kell. Az áruátvétel alkalmával az érzékszervi ellenőrzésen túl ellenőrizni kell a csomagolás épségét, csomagolatlan élelmiszer esetén a szállítóedény állapotát, az előírt jelölések meglétét, a fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat, valamint a hűtött, fagyasztott vagy melegen tartást igénylő élelmiszer hőmérsékletét. A gyorsfagyasztott, fagyasztott termékek maghőmérséklete a szállítás során legfeljebb 3 0C-val emelkedhet. A hőmérséklet ellenőrzéséhez megfelelő hőmérőt biztosítani kell. Az átvételkor mért hőmérsékleteket az árukísérő dokumentumon és az áruátvételi lapon fel kell tüntetni.

Amennyiben állandó beszállítóval rendelkezünk úgy elegendő a maghőmérséklet mérését a hűtött és fagyasztott áruk esetében csak az első időszakban beszállítás alkalmával elvégezni, ezek megfelelősége esetén ezzel a beszállítót megfelelőnek minősítjük, és ezt követően csak gyanú esetén, illetve kéthetente kell elvégezni az ellenőrzést. A beszállító minősítését írásban dokumentálni kell (pl. jegyzőkönyvben.)

A különböző árucsoportba tartozó árukat egymástól elkülönítve úgy kell átvenni, mérni és raktárba helyezni, hogy azok egymást ne szennyezzék. A csomagolatlan élelmiszert a méréskor védeni kell a szennyeződéstől, közvetlenül a mérlegre helyezni tilos, továbbá azokat az átvételük során a termékvédelem szabályainak betartása mellett az azonosíthatóságuk érdekében meg kell jelölni (pl. számla szám feltüntetésével, stb.). Átvenni csak olyan nyers gyümölcsöt, zöldséget szabad, amelynek növényvédő szeres kezelésére előírt élelmezés-egészségügyi várakozási ideje letelt.

A termelőtől való közvetlen felvásárlás esetén a permetezőszer használata utáni előírt élelmezés-egészségügyi várakozási idők betartásáról a termelő írásos nyilatkozatát kell beszerezni, és az árusítás helyén tartani. Nagybani kereskedőnek továbbértékesítésnél az élelmezés-egészségügyi várakozási idő betartását a kiskereskedő számára a szállítólevélen (a termék kísérőiratán) – a termelői nyilatkozat alapján – írásban kell igazolnia. A kiskereskedő által kiállított számla egyben e vonatkozásban is minőségi tanúsítványt jelent.

A vendéglátás során való felhasználásra szánt gomba vásárlásakor a felhasználónak be kell szereznie a termesztési igazolást, illetőleg szabadon termő gomba esetében a szakellenőr által kiállított, a gomba faját, tiszta súlyát és az átadás időpontját tartalmazó, aláírással és bélyegzővel ellátott igazolást. A termesztési igazolással nem rendelkező gombatételt a szabadon termő gombára vonatkozó rendelkezések szerint kell minősíteni. Igazolás nélkül a gomba nem használható fel. Igazolás megléte mellett is csak a jogszabályban meghatározott gombafajok használhatók fel Az igazolást a felhasználónak a felhasználástól számított 15 napig meg kell őriznie, és az ellenőrző szerv kívánságára fel kell mutatnia. A kiskereskedőtől számla egyben e vonatkozásban is minőségi tanúsítványt jelent, ha arról egyértelműen kiderül, hogy a megvásárolt gomba termesztett.

Ételkészítésre csak hatósági állatorvosi igazolással rendelkező nyers hús vehető át vagy annak származási helyét a számlával/szállítólevéllel igazolni kell. Egyéb élelmiszerek megfelelő minőségének tanúsítására elfogadható az élelmiszer megfelelő jelölése (import élelmiszer esetében ez az OÉTI/ÁNTSZ engedélyszám feltüntetése is, ezek csak az Európai Unión kívüli országokra érvénesek. Az Európa Unión belül az áruk szabad vándorlása engedélyezett), valamint a beszállító és a termék azonosítására is alkalmas számla vagy szállítólevél.

Ha az áruátvétel során az árut minden szempontból megfelelőnek ítéljük meg, azt az árukísérő dokumentum aláírásával igazoljuk. Bármilyen okból hibásnak ítélt termék átvételét meg kell tagadni, az árut vissza kell utasítani. Kivételt képez ez alól a minőségi bizonylat hiánya. Ebben az esetben - ha a várható felhasználás ideje és a minőség-megőrzési idő lehetővé teszi - az árut feltételesen át lehet venni, biztosítani kell a jól látható jelölés melletti elkülönített tárolását, és gondoskodni kell a minőségi bizonylat pótlásáról. Az ilyen módon átvett áru is csak a megfelelő minőségi bizonylat megléte mellett használható fel. A hűtést igénylő élelmiszerek átvételét a lehető legrövidebb idő alatt kell elvégezni

A csomagolatlan árut megfelelő épségű, tisztaságú saját szállítóedénybe úgy kell átrakni, hogy az esetlegesen egymásra rakott szállítóedények se okozhassák az áru szennyeződését vagy minőségromlását (pl. befülledés).

Az átvételt követően az árukat haladéktalanul a megfelelően szakosított hűtőtérbe, raktárba kell szállítani úgy, hogy az ne szennyeződhessen, vagy mást ne szennyezzen (szükség esetén használjunk zárt edényzetet). A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani.

Raktározás
Az átvett árut haladéktalanul a megfelelő raktárba kell szállítani. Az áruk raktározása során biztosítani kell az élelmiszer minőségmegőrzéséhez szükséges tárolási körülményeket gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről.

Az egyes élelmiszereket a gyártó vagy forgalmazó által előírt körülmények között kell tárolni. A tárolt élelmiszert a romlás megelőzése céljából rendszeresen felül kell vizsgálni. A fogyaszthatósági, minőség-megőrzési időtartamokat figyelemmel kell kísérni. A romlott, romlásra gyanús, lejárt fogyaszthatósági idejű, lejárt minőség-megőrzési idejű terméket a tárolótérből haladéktalanul el kell távolítani, a forgalmazásra kerülő áruktól teljesen elkülönítetten kell tárolni, jól láthatóan meg kell jelölni.

A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell elhelyezni, hogy egymást ne szennyezzék, fertőzzék (nyershús, földes áru, vegyi áru, tojás stb.). Az árukat a FIFO elv ("először be-először ki") betartása figyelembe vételével kell elhelyezni. Ez azt jelenti, hogy azonos áruféleségek esetében azokat helyezzük előre pl. a polcon, amelyek minőség-megőrzési ideje előbb jár le, így azok fognak először felhasználásra kerülni.

A különféle élelmiszereket és egyéb termékeket egymástól elkülönítetten szakosítva úgy kell a raktárban elhelyezni, hogy a tárolt termékek megközelíthetők, ellenőrizhetők és könnyen kitárolhatók legyenek. Élelmiszerrel közös raktárban egyéb áruk, eszközök, berendezések, használaton kívüli tárgyak, személyes holmik nem tárolhatók. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani. A csomagolt élelmiszereket nem szabad a falnak támasztva vagy közvetlenül a padozatra helyezve tárolni.

Raktározás szobahőmérsékleten
A csomagolatlan nyers füstölt húsárut hűvös, jól szellőző helyen felakasztva, elkülönítetten kell tárolni. Külön helyiség hiányában ezek a termékek a szárazáru raktár elkülönített részében tárolhatók úgy, hogy az esetlegesen lecsöpögő zsiradék felfogására alájuk tálcát kell helyezni. A kenyér tárolása e célra szolgáló polcokon, a padozattól legalább 50 cm-re, élére állítva, porszennyeződéstől védve történhet, vagy a szállítórekeszekben alátétre helyezve. Zöldséget, gyümölcsöt, friss tyúktojást külön raktárhelyiségben kell tárolni. A nyers, hámozatlan burgonya hosszabb idejű tárolását hűvös, sötét helyen kell biztosítani a csírázása megakadályozása érdekében. Nyers gombát, amennyiben a szállító eltérő tárolási feltételeket nem garantál, a vásárlástól számított 24 órán belül fel kell használni és addig hűtőtérben vagy szellős, hűvös, száraz helyen kell tárolni.

Az iparilag fertőtlenített, hűtést nem igénylő tojás a szárazáru raktárban is elhelyezhető. A tojás tárolása során csak olyan rakatokat szabad képezni, ami biztosítja a tojáshéj épségének megőrzését.

A termékek azonosíthatóságát teljes felhasználásukig biztosítani kell. Átcsomagolásuk esetén a megfelelő jelöléseket az új csomagolásra is át kell vinni. Az élelmiszerfestékek és egyéb adalékanyagokat eredeti csomagolásukban kell tárolni, illetve a csomagolást az anyag teljes felhasználásáig meg kell őrizni.

Elkülönített göngyölegtároló hiányában göngyöleg csak erre kijelölt helyen, ideiglenesen tartható, mielőbbi elszállításáról gondoskodni kell. Visszatérő göngyöleget az élelmiszerfajtának megfelelő szakosítással kell tartani, és elszállítani. Ahol a napi forgalom nagysága miatt nagy mennyiségű göngyöleg keletkezik, göngyölegtárolót kell létesíteni.

Amennyiben a tárolási előírások nem megfelelőségét tapasztaljuk, a termék érzékszervi vizsgálatának elvégzése után, annak megfelelősége esetén haladéktalanul biztosítjuk a megfelelő tárolási feltételt.

Hűtve tárolás
A hűtést igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani, amelyhez a hűtőkapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni, hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön. A hűtve tárolandó élelmiszereket az átvételt követően a haladéktalanul a megfelelő hűtőtérbe kell elhelyezni. A hűtött élelmiszert 0-5 °C közötti, illetve a gyártó által előírt hőfokon kell tárolni. A hűtő tárolókat működő hőmérővel kell ellátni, és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni, azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján dokumentálni kell.

Soron kívüli hőmérséklet ellenőrzést kell végezni minden műszaki jellegű probléma (pl. áramszünet, hűtőberendezés műszaki hibája, stb.) esetén. A léghőmérsékleti paraméterek határérték túllépése esetén a termékek maghőmérsékletének mérésével kell meggyőződni azok megfelelőségéről. Az ilyen jellegű eseményeket dokumentálni kell. A tárolási hőmérséklet, illetve szükség esetén a maghőmérséklet ellenőrzésének eredményét rögzíteni kell.

A hűtőtárolók nem megfelelő belső léghőmérsékletének észlelése esetén, a termék maghőmérséklete, érzékszervi tulajdonságai alapján döntünk a termék további sorsáról. Pozitív döntés esetén haladéktalanul gondoskodunk a termék megfelelő hőmérsékletű hűtőtérben való tárolásáról vagy a felhasználásuk megkezdéséről.

Külön hűtőtérben helyezendők el:

  • tőkehús,
  • baromfi hús,
  • hal,
  • vad,
  • zöldség-gyümölcs,
  • tej és tejtermékek,
  • húskészítmények,
  • cukrászati készítmények,
  • hidegkonyhai termékek,
  • kész ételek.

Az élelmiszer-előállító által gyártott egyedi fogyasztói zárt csomagolású tej és tejtermékek, húskészítmények, cukrászati készítmények, hidegkonyhai termékek egymástól elkülönítve közös hűtőtérben is elhelyezhetők. Azonos hűtőtérben csak azonos tisztasági fokú áruk helyezhető el.

Fagyasztva tárolás
A fagyasztva tárolást igénylő élelmiszerekből csak olyan mennyiségű készletet szabad tartani, amelyhez a fagyasztókapacitás szakosított elhelyezés esetén is elegendő. A hűtőberendezésben az élelmiszereket úgy kell elhelyezni, hogy a hűtőhatás megfelelően érvényesüljön. A fagyasztott készítményt -18 °C alatti, illetve a gyártó által meghatározott hőmérsékleten kell tárolni, hűtő tárolókat működő hőmérővel kell ellátni, és hőmérsékletüket rendszeresen ellenőrizni, azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján (lásd Mellékletek) dokumentálni kell.

Külön fagyasztótérben helyezendők el a fagyasztott

  • tőkehús,
  • baromfi hús,
  • hal.

A fagyasztott, csomagolt tisztított zöldség és gyümölcs, a félkész étel, a csak felmelegítést igénylő készétel, a fogyasztásra kész élelmiszer és a fagylalt, fagylaltjellegű készítmény közös fagyasztótérben is elhelyezhető, egymástól elkülönítve. Az elválasztás rögzített, résmentes, könnyen tisztítható, fertőtleníthető válaszlappal történhet.

A hűtőtárolók nem megfelelő belső léghőmérsékletének észlelése esetén, a termék maghőmérséklete, érzékszervi tulajdonságai alapján döntünk a termék további sorsáról. Pozitív döntés esetén haladéktalanul gondoskodunk a termék megfelelő hőmérsékletű hűtőtérben való tárolásáról vagy a felhasználásuk megkezdéséről.

A hűtőtérben, mélyhűtőben elhelyezett mélyhűtött, illetve előhűtött árun fel kell tüntetni a lefagyasztás, az eltarthatóság idejét, az áru nevét és azonosítást biztosító jelölést.

Előkészítőbe szállítás
A raktározást követően az árut haladéktalanul a megfelelő előkészítőbe kell szállítani úgy, hogy az ne szennyeződhessen, vagy mást ne szennyezzen (szükség esetén használjunk zárt edényzetet). Az elhúzódó szállítás kizárására különös figyelmet kell fordítani a hűtést igénylő termékek esetében. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani.

Előkészítés
Az áruk előkészítése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, és fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. Ennek biztosítása érdekében az áruk előkészítésénél is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát. Tehát a különböző megítélés alá eső áruféleségek előkészítését csak a megfelelő előkészítő terekben lehet elvégezni szakosított eszközhasználat mellett. Ezen belül is a munkafolyamat elején kell előkészíteni a legnagyobb, a legvégén pedig a legkisebb tisztasági fokú áruféleségeket. Az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról, hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt le. Csak érzékszervileg is megfelelőnek ítélt termék készíthető elő. A hűtve tárolást igénylő termékek előkészítését a lehető legrövidebb időn belül kell elvégezni.

A vendéglátó egységekben a tárgyi feltételek (a szükséges helyiségek, berendezések és eszközök megléte) mellett az előkészítés legalapvetőbb követelménye a megfelelő szakosítottság. Ebbe a követelménybe bele tartozik az is, hogy az egyes előkészítő helyiségekben használt eszközöket maradandóan meg kell jelölni, és kizárólag az adott nyersanyag előkészítésére szabad használni. Ezeket az eszközöket a megfelelő előkészítő helyiségből kivinni nem lehet, mosogatásukat és a tiszta eszközök tárolását is ott kell biztosítani. A szakosítottság vonatkozik a dolgozók ruhájára is. A különböző megítélés alá eső nyersanyagféleségeket vagy külön személyzet végzi, vagy a tevékenység váltás során a ruhájukat is le kell cserélni.

Az előkészítési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni a minőség-megőrzési, fogyaszthatósági idő betartásáról, továbbá érzékszervileg meg kell győződni a termék megfelelő minőségéről. Csak megfelelő minőségű nyersanyag előkészítése kezdhető meg. Az előkészítési folyamat során tilos minden olyan tevékenység, ami a nem megfelelő minőségű termék minőségének "javítását", minőségi hibáinak elfedését szolgálja.

Az egyes alapanyagok előkészítését lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell végezni. Ennek kivitelezhetetlensége esetén legfeljebb a felhasználás előtti napon történhet meg az előkészítés, azonban ilyen esetben biztosítani kell a már előkészített termékek megfelelően szakosított, megfelelő hőmérsékletű tárolását.

Tisztítás: fertőtlenítés, mosás, csomagolásbontás, kimérés, formázás, darabolás, szeletelés, darálás, törés, stb.
Húselőkészítés
A húsok előkészítési folyamatait jellegüktől függően (tőkehús, baromfi, hal) időben elkülönítetten kell végezni. A különböző típusú termékek előkészítése között biztosítani kell az előkészítő helyiség és berendezései, eszközei megfelelő hatásfokú tisztítását, fertőtlenítését. Az előkészítési művelet a húsok mechanikai tisztításával kezdődik, mely során el kell távolítani a látható szennyeződéseket (pl. véralvadék, stb.), roncsolt és fogyasztásra alkalmatlan egyéb részeket, valamint az esetlegesen észlelt csontszilánkokat.

Ezt követi a húsok mosása, amit kizárólag a technológiailag szükséges ideig szabad végezni csap-hideg vízben. A mosás nem jelentheti a húsok vízben történő áztatását. A mosás után a húsokat le kell csepegtetni.

Az így előkészített húsokat a készítendő étel jellegének megfelelően daraboljuk. Felszeletelni vagy felkockázni csak a várható napi felhasználásnak megfelelő mennyiséget szabad. Ha ez technológiai okokból nem valósítható meg, a darabolást legfeljebb a felhasználás előtti napon szabad elvégezni, és a felhasználásig biztosítani kell a megfelelően elkülönített, folyamatos hűtve tárolásukat. Csontos húsok darabolását a csontszilánkok képződésének kizárása mellett kell végezni. A húst csak közvetlenül a felhasználás előtt szabad ledarálni. A húsok gépi darálása esetén meg kell győződni arról, hogy a gépből gépzsírfolyás nem veszélyezteti-e a termék tisztaságát. A munkafolyamat közben rendellenes zaj észlelése esetén a darálást azonnal fel kell függeszteni, és meg kell vizsgálni a hibát (pl. alkatrésztörés, a húsok között visszamaradt fizikai szennyeződés, stb.), a zaj keletkezésének okát el kell hárítani, az esetlegesen szennyeződött termékeket ételek készítéséhez felhasználni tilos. A gépi darálás befejezése után is meg kell győződni a berendezés felületeinek, alkatrészeinek épségéről a termék esetleges fizikai szennyeződésének kizárása érdekében. Probléma észlelése esetén a termék nem használható fel. A gépi darálásra vonatkozó előírásokat értelemszerűen be kell tartani az egyéb géppel történő előkészítési folyamatok során is (pl. vagdalt massza gépi bekeverése). A darált, darabolt formában (pl. apróhúsok) beszállított húsok kizárólag a beszállítás napján használhatók fel.

A húselőkészítőben végezhető a baromfi előkészítése is. Ezt a munkafolyamatot – a baromfi hús jelentős szalmonella fertőzöttsége miatt – az egyéb húsok előkészítésétől legalább időben elkülönítve kell elvégezni, és utána alaposan el kell mosni, valamint fertőtleníteni minden csak erre a célra használt maradandóan megjelölt eszközt. A vendéglátás során lehetőleg kerülni kell belezetlen csirke beszerzését.

Halelőkészítés is itt történhet, ha ez nem rendszeres tevékenység, de ugyancsak szigorúan időben elkülönítve egyéb munkafolyamatoktól. A hal előkészítéséhez – a szaghatás miatt – csak erre a célra használt és maradandóan megjelölt eszközöket kell használni, amelyeket a munka befejezése után haladéktalanul el kell mosogatni és fertőtleníteni.
Rendszeres halelőkészítés és belezetlen vagy élőhal előkészítése csak külön erre a célra kialakított halelőkészítőben történhet.

Az előkészítés további folyamatait (pl. töltés, panírozás, stb.) – hatósági hozzájárulás megléte esetén – a főzőtérben is el lehet végezni egy erre a célra elkülönített munkaasztalon, illetve konyhai berendezésben (pl. vagdalt massza bekeverése univerzális konyhagéppel).

Minden előkészítési folyamatra vonatkozóan van még egy fontos szabály: a tápanyagveszteség és a szennyeződés veszélyének csökkentése, valamint a nyersanyagokban lévő mikrobák szaporodásának megakadályozása érdekében arra kell törekedni, hogy az előkészítés és a felhasználás között a lehető legrövidebb idő teljen csak el.

A hűtést igénylő nyersanyagok előkészítésénél biztosítani kell, hogy az ilyen termékek csak a technológiailag legszükségesebb ideig, de legfeljebb 1-2 órán át maradjanak csak hűtés nélkül. Nagyobb mennyiségű nyersanyag előkészítését ezért csak szakaszosan szabad végezni, és az egyes előkészítési folyamatok között a termékeket a megfelelő hűtőtérbe vissza kell helyezni.

A zöldségek, és gyümölcsök előkészítése
A zöldségek előkészítése során történik a válogatásuk, a tisztításuk, a mosásuk, a darabolásuk. Itt is figyelmet kell fordítani az egyes áruféleségek kezelésének sorrendjére, először a legtisztább, a legvégén a legszennyezettebb nyersanyag előkészítése történjen.

Az előkészítési folyamat első lépéseként ki kell válogatni, illetve el kell távolítani a romlásra gyanús vagy roncsolt termékeket, termékrészleteket. Csak ezt követően végezhető el a termék jellegének megfelelő tisztítási folyamat. A megtisztított zöldségeket egészben kell tisztára mosni, mert a felaprított állapotban történt mosásakor sok értékes vitamint veszíthetünk el. Ugyanez vonatkozik az ásványi sókra is. Az áztatás során még nagyobb a vitamin és ásványanyag veszteség, ezért a megtisztított zöldségeket áztatni nem szabad, és különösen nem felaprított formában. A mosási folyamat első fázisában a szennyeződéseket néhány perces áztatással fel kell lazítani, majd a fellazított szennyeződéseket folyóvizes öblítéssel, lehetőleg erős vízsugárral el kell távolítani. A megmosott termékeket szűrőedényben le kell csepegtetni. A mosási folyamat gondos elvégzésére, a felületi szennyeződések letávolítására különösen nagy gondot kell fordítani a nyersen fogyasztott termékek esetében. A hőkezelés nélkül fogyasztandó zöldségek és gyümölcsök előkészítése csak tiszta előkészítő helyiségben végezhető el, az egyéb termékek előkészítésétől időben szigorúan elkülönítve.

Az iparilag előkészített zöldségeket a felhasználás előtt a zöldség-előkészítőben, vagy akizárólag erre a célra használt szűrőedényben alaposan át kell öblíteni. Gépi szeletelés esetén meg kell győződni arról, hogy a szeletelő gépből gépzsírfolyás nem veszélyezteti-e a termék tisztaságát. A munkafolyamat közben rendellenes zaj észlelése esetén a szeletelést azonnal fel kell függeszteni, és meg kell vizsgálni a zaj keletkezésének okát (pl. alkatrésztörés, a zöldségek között visszamaradt fizikai szennyeződés, stb.), a zaj keletkezésének okát el kell hárítani, az esetlegesen szennyeződött termékeket ételek készítéséhez felhasználni tilos. A gépi darabolás befejezése után is meg kell győződni a berendezés felületeinek, alkatrészeinek épségéről a termék esetleges fizikai szennyeződésének kizárása érdekében. Probléma észlelése esetén a termék nem használható fel.

Az előkészítési folyamatokat lehetőleg közvetlenül a felhasználás előtt kell elvégezni. Amennyiben ez nem biztosítható, gondoskodni kell az előkészített termékek megfelelően zárt, szükség esetén pedig hűtve tárolásukról is (pl. gomba). A vendéglátó, közétkeztető saját termékei előállításához szükséges mennyiségben zöldséget, gyümölcsöt tartósíthat (pl. lefagyaszthat) a közegészségügyi és élelmiszer-higiéniai előírások betartásával. Természetesen ebben az esetben is biztosítani kell a termék azonosítását szolgáló jelöléseket.

Tojás előkészítése
A tojás előkészítését lehetőség szerint a kizárólag erre a célra szolgáló helyiségben kell elvégezni. Tojás-előkészítő hiányában a héjas tojások fertőtlenítése is a zöldség-előkészítő helyiségben történik, csak erre a célra használt, maradandóan megjelölt edényzetben. Repedt, törött héjú tojásokat nem szabad tárolni és felhasználni.

A tojás frissességét vízbemerítéssel kell ellenőrizni, ami azon alapszik, hogy a tárolás során a tojás lassan "beszárad" és így a benne lévő légkamra nagysága növekszik. Tehát a friss tojás elmerül a vízben; a vízben lebegő tojás már nem friss, de még fogyasztásra alkalmas; a víz felszínén maradó tojás már nem fogyasztható. A tojások frissességének ellenőrzését a Tojásfelhasználás ellenőrzési lapon dokumentálni kell. Tükörtojás, lágy tojás és egyéb nem kellően hőkezelt vagy nehezen hőkezelhető tojásétel (pl. sárgakrém), valamint majonéz készítésére kizárólag friss tojás használható fel.

A tojásokat a feltörésük előtt fertőtleníteni kell. A fertőtlenítést megelőzően tojáshéjakon lévő esetleges mechanikai szennyeződéseket (pl. ürülék, szalma, stb.) lehetőleg száraz módon el kell távolítani, ha ez nem lehetséges, akkor legfeljebb gyors langyos vizes mosással. A fertőtlenítéshez az alábbi, illetve olyan más fertőtlenítő szereket lehet alkalmazni, amit az OÉTI kimondottan erre a célra is engedélyezett, ilyenek például az alábbiak:

Anyagok

  Koncentráció

 Behatási idők (perc)

 Öblítővíz hőmérséklete °C

Hypoclorit-lúg

1 %

5-10

40

Hypo

2 %

5-10

40

Jodofor típusú anyagok
     (pl. Incosan-W)

 

0,5 %

 

5-10

 

40

Bradophen-H

0,1 %

5-7

40

 

A tojásfertőtlenítés helyén ki kell függeszteni a fertőtlenítés menetét, az alkalmazott oldat töménységét és az előírt behatási időt. A megfelelő töménységű oldat készítéséhez és a behatási idő méréséhez szükséges tárgyi feltételeket biztosítani kell. A tojásmosást közvetlenül a felhasználás előtt szabad csak elvégezni. A fertőtlenített tojás tiszta edényzetbe szedve kerülhet a felhasználás helyére (hacsak nincs külön arra a célra létesített tojástörő helyiség is). A fertőtlenített tojásokat a tojástartóba visszahelyezni tilos. Megfelelő előkészítő helyiség hiányában csak élelmiszer-előállító helyen engedélyezett eljárással fertőtlenített tojás, valamint előállított pasztőrözött tojáslé vagy tojáspor használható az ételek készítéséhez. Ezekre az élelmiszerekre értelemszerűen vonatkoznak a fentiekben leírt szabályok.

A tojásokat egyenként, külön edényzet használata mellett kell feltörni ügyelve arra, hogy héj ne kerüljön a tojáslébe. A feltört friss tojást átlátszó fehérje, egészben maradó sárgája és jól látható jégzsinór jellemzi. Felhígult, zavaros fehérje, zöldes, vöröses, esetleg kellemetlen szagú, szétfolyt sárgája romlást jelent, ilyen tojás nem használható fel. A feltört tojást lehetőleg ne tároljuk, haladéktalanul fel kell dolgozni. Ha technológiai okokból ez nem biztosítható, akkor az a feltörést követő 3 órán belül még felhasználható folyamatos 0 és +50C közötti tárolás mellett, e feltétel teljesülésének igazolására a tároló edényzetet a megfelelő jelölésekkel el kell látni.

Tészta-előkészítés
A tészta-előkészítés során az általános előírásokon túlmenően az alábbiak különös figyelmet igényelnek. A saját készítésű tészták előkészítését lehetőleg csak erre a célra használt tészta-előkészítő helyiségben szabad végezni. Ennek hiányában tészta-előkészítés csak a konyhatér elkülönített részén történhet egy erre a célra kijelölt munkaasztalon. A tésztákat előkészítni csak közvetlenül a hőkezelésük előtt szabad, illetve azok hőkezelésük előtti pihentetése, stb. csak a technológiailag legszükségesebb ideig történhet. Különösen szigorúan be kell tartani ezt az előírást a tojást is tartalmazó tésztaféleségek esetében. A zsákos kimérésű lisztet a felhasználás előtt át kell szitálni.

Csomagolás bontása
A csomagolt termékek esetében azok megbontása előtt a külső csomagolást - esetleges szennyezettsége esetén - a szennyeződés jellegétől függő megfelelő módszerrel (pl. portalanítás, lemosás, stb.) meg kell tisztítani. A csomagolás megbontásakor olyan módszert kell alkalmazni, amely kizárja a csomagolóanyag darabkáinak a termékbe történő belekerülését. Különösen nagy gondot kell fordítani az üveges és fémdobozos termékek megfelelő megbontására. Amennyiben felmerül a termék szennyeződésének gyanúja (pl. a befőttes üveg széle sérült, stb.) a termék nem használható fel.

A megbontott csomagolt termékeket csak megfelelő, a szennyeződést kizáró, visszazárás vagy átcsomagolás után szabad a megfelelő raktártérbe visszahelyezni. Átcsomagolás esetén az új csomagolásra a termék eredeti jelölését át kell vinni. A megbontott konzerveken fel kell tüntetni a felbontás időpontját, és el kell látni a felbontó személy kézjegyével is. Az ilyen bontott termékek kizárólag hűtve tárolhatók, és azokat, egyéb gyártói utasítás hiányában, legfeljebb a felbontást követő 3. napon lehet felhasználni. Ez az előírás nem vonatkozik a mustárra, majonézre, ketchupra, valamint a 45 ref % feletti gyümölcskonzervekre, amik a minőség-megőrzési idő lejártáig használhatók fel. A fém dobozos konzervek tartalmát a felbontást követően azonnal fel kell használni, vagy megfelelő (pl. műanyag, üveg) zárt edényzetben kell tárolni a fentiekben felsorolt jelölési és felhasználási előírások betartása mellett.

Kimérés
Az áruk kimérése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. Ennek biztosítása érdekében az áruk kimérésénél is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát. Tehát a különböző megítélés alá eső áruféleségeket a megfelelő raktár vagy előkészítő terekben lehet csak elvégezni szakosított eszközhasználat mellett. Ezen belül is a munkafolyamat elején kell kimérni a legnagyobb és a legvégén pedig a legkisebb tisztasági fokú áruféleségeket.

A kimérési folyamat megkezdése előtt meg kell győződni arról, hogy a termék minőség-megőrzési ideje nem járt-e le, valamint hogy a termékek érzékszervileg megfelelő minőségűek-e. A szemes termékek szemmel látható szennyeződéseket nem tartalmazhatnak (pl. idegen magvak, rovarkártevők, stb.). Az átválogatható magvas termékeket (pl. szárazbab, lencse, stb.) a kimérés előtt át kell válogatni.

Különös gondot kell fordítani főleg a cukrászatban használt adalékanyagok, színezékek kimérésére. Ezek pontos kiméréséhez az anyag jellegének és az adagolás mértékének megfelelő eszközt kell biztosítani. A kimérés pontatlanságának elkerülése érdekében célszerű oldatban lévő színezékeket használni. Mesterséges adalékanyag és színezék csak a Magyar Élelmiszerkönyvben meghatározott korlátok figyelembe vételével használható.

Felengedtetés
A fagyasztott élelmiszerek felengedését az alábbi módon kell elvégezni: A lehető legjobb megoldás, ha az élelmiszer jellege lehetővé teszi, hogy a fagyott állapotban lévő élelmiszert közvetlenül a forrásban lévő főzővízbe, vagy az előmelegített sütőzsiradékba helyezzük. A felengedtetés történhet 0 és +5 0C közötti hőmérsékleten hűtőszekrényben, vagy mikrohullámú berendezésben. Figyelembe kell venni itt is a szakosítás szabályait, valamint azt, hogy az olvadó termékből bizonyos mennyiségű nedv mindig kifolyik, meg kell akadályozni ennek szétfolyását. A felengedtetés megkezdése és a hőkezelés között legfeljebb 48 óra telhet el, de a felengedtetett terméket a felengedés napján fel kell használni. A felengedett élelmiszerek csak a felengedtetés napján használhatók fel folyamatos hűtve tárolásuk biztosítása mellett. Azok ismételt lefagyasztása nem megengedett. A felengedtetésre használt hűtőberendezés léghőmérsékletét rendszeresen ellenőrizni, és azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján dokumentálni kell.

Pácolás
A vendéglátásban általában száraz pácot alkalmaznak. Gyengén vagy nem hőkezelt húsételek (pl. angolos marhaszelet, tatár bifsztek) kizárólag 0-5 0C-on legalább 4 napig lassú pácban (ez az olajréteg alatti), illetve legalább 2 napig gyors pácban (zsírpapírba csomagolva) pácolt a szakma szabályai szerint előkészített, érzékszervileg kifogástalan minőségű húsból készíthetők. A lassú pácolás során az olaj teljesen el kell lepje a húsdarabokat. A pácoláshoz használt olaj ismételten pácolásra nem használható fel. A pácolási időt, illetve az így előkészített húsok felhasználását dokumentálni kell a Pácolási idő ellenőrzési lapon .A nyomon követhetőség érdekében az egyes tételeket meg kell jelölni. Ha a bepácolt hús a legcsekélyebb érzékszervi elváltozás észlelése után nem használható fel.

Előkészített anyagok csomagolása
Az előkészített anyagok csomagolására kizárólag OÉTI engedéllyel rendelkező, megfelelő tisztaságú, a termék jellegének megfelelő csomagolóanyag használható. A termékek csomagolása során biztosítani kell azok szennyeződésének, fertőződésének kizárását. A hűtést igénylő termékek csomagolását a lehető leggyorsabban kell elvégezni, majd a csomagolt terméket haladéktalanul a megfelelő hűtőtérben kell elhelyezni. A csomagolt termékeket az azonosíthatóságuk érdekében a szükséges jelölésekkel (megnevezés, tétel azonosító jelölés, csomagolás időpontja, csomagoló aláírása, fogyaszthatóság ideje) el kell látni.

Lefagyasztás
A vendéglátás során gyakran merül fel az előkészített nyersanyagok, továbbá egyes félkész- és készételek lefagyasztásának igénye. A vendéglátó, étkeztető egységekben az alábbi feltételek mellett megengedett egyes élelmiszerek lefagyasztása: tőkehús, baromfi, hal, belsőség, zöldségféle csak előkészített, teljesen konyhakész állapotban fagyasztható le, az előre látható egyszeri felhasználás szerinti adagokban. Félkész ételek (pl. halászlé-, pörkölt-, tokányalap) ugyancsak lefagyaszthatók az előző pont szerint adagokban. Darált hús, húsipari készítmény (pl. vörös-áru, felvágott), tej és tejtermék, valamint ezek felhasználásával készült félkész- és késztermékek nem fagyaszthatók le. A lefagyasztás csak élelmiszerek tárolására engedélyezett edényzetben, csomagolóanyagban történhet, amelyen fel kell tüntetni:

  • a lefagyasztott élelmiszer pontos elnevezését (pl. kockázott sertéshús pörkölthöz),
  • a tétel azonosítását biztosító jelölést (pl. számla/szállítólevél száma, félkész-készétel elkészítési időpontja),
  • a lefagyasztás időpontját
  • fogyaszthatóság idejét
  • a lefagyasztó kézjegyét.

A lefagyasztás kizárólag fagyasztó programmal rendelkező mélyhűtőszekrényben vagy speciális gyorsfagyasztó /sokkoló/ berendezésben történhet, a használati utasításban leírtak szerint.

Rendkívül fontos az elérhető legalacsonyabb hőmérséklet biztosítása a fagyasztás megkezdése előtt, továbbá a lefagyasztást csak az úgynevezett fagyasztó centrumban, illetve annak hűtőlemezén szabad elvégezni. Egyszerre legfeljebb csak a megadott fagyasztóteljesítménynek megfelelő mennyiségű élelmiszer fagyasztható le. A fagyasztás nem végezhető azonos légtérben a már lefagyasztott termékekkel. Az élelmiszerek fagyasztás előtti csomagolásakor törekedni kell arra, hogy a csomagok vastagsága - a realitás határain belül - a lehető legkisebb legyen a gyorsabb átfagyás biztosítása érdekében. Különösen fontos a -1 és a -5 0C közötti hőmérsékleti tartomány mielőbbi túllépése a már korábban leírtak miatt. A lefagyasztás során is be kell tartani a szakosítás szabályait.

Ha a lefagyasztást hagyományos hűtőberendezésben végezzük, akkor a lefagyasztás megkezdése előtt, majd a teljes lefagyás eléréséig naponta kétszer ellenőrizzük a fagyasztótér léghőmérsékletét, és azt a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján. Az ételek lefagyasztására a legjobb megoldás speciális gyorsfagyasztó berendezések alkalmazása (sokkoló). Ezek használata esetén is - ha szükséges- a lefagyasztás paramétereit dokumentálni kell.

Előkészített anyagok tárolása
Az előkészített anyagok tárolása során értelemszerűen alkalmazni kell a raktározásra vonatkozó előírásokat (lásd a raktározásról szóló fejezetet). A létojás, a pácolt húsok, és a lefagyasztott termékek kivételével az előkészített anyagok legfeljebb 24 óráig tárolhatók az eredeti minőség-megőrzési időn belül. Ez feltételezi azt, hogy a termék azonosítását biztosítani kell. Fagyasztott húsokat a fagyasztást követően három hónapon belül, a fagyasztott zöldségeket és gyümölcsöket pedig fél - egy éven belül javasolt felhasználni.

Termelőhelyre szállítás
Az előkészítést követően az árut haladéktalanul a megfelelő raktározási, vagy termelőhelyre kell szállítani úgy, hogy az ne szennyeződhessen, vagy mást ne szennyezzen. Szükség esetén használjunk zárt edényzetet. Az elhúzódó szállítás kizárására különös figyelmet kell fordítani a hűtést igénylő termékek esetében. A közlekedési útvonalakat szabadon és tisztán kell tartani.

Termelés
A munkafolyamatokat úgy kell szervezni, hogy az előállító helyen (pl. főzőtéren) belül a különböző munkafolyamatok során a kész termékek ne szennyeződhessenek. Ennek biztosítására alapvető előírás a nyers-, a félkész- és a készételek elkülönített kezelése, különösen nagy figyelmet kell fordítani a szakosított eszköz és ruha használatra, valamint a megfelelő gyakoriságú kézmosásra, még akkor is, ha a készétel általában kézzel közvetlenül már nem érinthető.

Az étel-, kevert ital készítéséhez felhasznált alapanyagok (nyersanyagok) érzékszervileg kifogástalan minőségűek kell, hogy legyenek. Az ételek készítése során gondoskodni kell azok élvezeti értekének megőrzéséről, és a fertőződéstől, szennyeződéstől, romlástól való védelméről. Ennek biztosítása érdekében az ételkészítésnél is biztosítani kell a folyamat szakosítottságát különös tekintettel az eszközhasználatra, valamint a nyers, illetve félkész termékek és a kész ételek kezelésének térbeli, vagy időbeli elkülönítésére. Amennyiben csak az időbeli elkülönítés oldható csak meg, akkor a munkafolyamatok között biztosítani kell a használt eszközök és berendezések megfelelő hatásfokú tisztítását-fertőtlenítését. Ezt az előírást értelemszerűen a dolgozók személyi higiénéje vonatkozásában is be kell tartani.

A készételek csomagolására csak az OÉTI által engedélyezett csomagolóanyag, edényzet használható. A csomagoló anyagokat zárt, szennyeződéstől védett helyen kell tárolni. A készételek csomagolásának megkezdése előtt a konyha vezetője, vagy az általa megbízott megfelelő szakképesítéssel rendelkező dolgozó meg kell győződjön az ételek megfelelő minőségéről. Érzékszervileg kifogás alá eső étel csomagolása nem történhet meg. A csomagolásnál értelemszerűen be kell tartani az Előkészített anyagok csomagolása pontban leírtakat.

Összeállítás
Ezen munkaművelethez tartoznak:

  • az ételek összeállítása a még nyers konyhakész alapanyagokból, melyeket még hőkezelésnek vetünk alá (pl. tészták, levesek, fagylalt stb.),
  • nem hőkezelt anyagok hozzáadása már hőkezelt, vagy hőkezelés alatt álló félkész- vagy készételekhez (pl. gyümölcs hozzáadása a hőkezelt folyékony fagylalthoz, az ételek habarása, ízesítés, fűszerezés, hidegkonyhai készítmények stb.),
  • hőkezelés nélkül készített ételek, italok összeállítása (nyers zöldség- és gyümölcssaláták, majonéz, kevert italok stb.),
  • hőkezelt összetevőkből ételek összeállítása (pl. különböző raguval készült ételek, kisült tésztalapok főzött krémmel való töltése).

Az összeállítás során ügyeljünk arra hogy a folyamat lépései csak a technológiailag legszükségesebb ideig tartsanak, különösen vonatkozik ez a hűtést vagy melegen tartást igénylő termékekre. A húsok bundázása is összeállítási folyamat, az erre felhasznált tojáspanírt is szakaszosan kell készíteni, hogy biztosítható legyen az egy órán belüli felhasználása. Különösen nagy gondot kell fordítani az alapanyagok és más összetevők utószennyeződésének kizárására, illetve arra, hogy a technológiai folyamatokat a lehető legrövidebb időn belül hajtsuk végre. A hűtést igénylő ételek összeállításának ideje nem haladhatja meg az egy órát.

A majonéz alapú mártások összeállításánál a legfontosabb élelmiszer-biztonsági tényező a megfelelően friss, és fertőtlenített héjas tojás vagy pasztőrözött létojás felhasználása mellett a termék megfelelő mértékű savanyítása, pH 4 alatt, amelyet indikátor pappírral rendszeresen ellenőrizni kell. Javasolt ultra-pasztőrözött majonéz használata.

Formázás
Formázás történhet hőkezelés előtt, hőkezelés közben vagy után. A formázási műveletek közé tartoznak például a húspogácsa formázása, tekercselés, felszeletelés, áttörés, mixelés, stb. Különös figyelmet érdemelnek azok a formázási folyamatok, amelyeket már hőkezelt vagy nyersen fogyasztandó ételekkel végeznek. Ezeknek az ételeknek az esetében nagy gondot kell fordítani az utószennyeződések kizárására, a személyi higiénés előírások betartására, a megfelelő tisztaságú és szakosított eszközhasználatra.

A formázás során ügyeljünk arra, hogy a folyamat lépései csak a technológiailag legszükségesebb ideig tartsanak, különösen vonatkozik ez a hűtést vagy melegen tartást igénylő termékekre. Például a megfőtt zöldségek passzírozása után nagy figyelmet kell fordítani a termék újbóli megfelelő hőkezelésére, az ilyen technológiával készült ételeket a forrásig kell újrahevíteni. Az egyben főtt, illetve sült húsok szeletelésekor is. Ezért azokat a szeletelést követően a főzőlével vagy a sütőzsiradékkal leöntve újra át kell hevíteni.

Hőkezelés
A készételek előállítása során leggyakrabban két konyhatechnológiai eljárást használunk, ezek a sütés és a főzés. Az élelmiszerekben a hő-közlés hatására különböző folyamatok játszódnak le, megváltozik élvezeti értékük, általában javul emészthetőségük (kivétel pl. a tojás, ugyanis a keményre főzött tojás nehezebben emészthető, mint a lágy, bár az utóbbi fogyasztása fertőzésveszéllyel jár), és ami nagyon fontos, hogy a nyersanyagokban előforduló mikroorganizmusok is elpusztulnak. Általában az alapos hőkezelésen átesett kész ételekben nem marad élő baktérium. Ahogy az élelmiszert a mikroorganizmusok szaporodásának felső hőmérsékleti határa fölé melegítik, a mikroorganizmusok viszonylag gyorsan pusztulni kezdenek. Tehát a biztonságos hőkezelés egyik legfontosabb tényezője a megfelelően magas hőmérséklet, a másik pedig a hőkezelés időtartama.

A hőkezelés szükséges időtartama élelmiszer-biztonsági szempontból alapvetően a hőkezelendő élelmiszerben lévő mikroorganizmusok számától függ, valamint attól, hogy az élelmiszer teljes vastagságában mennyi idő alatt képes felvenni az alkalmazott hőközlő közeg (pl. forró víz, olaj) hőmérsékletét. Nem szabad elfelejteni, hogy az élelmiszer belseje szinte sohasem lesz olyan hőmérsékletű, mint a külső rétege a hőkezelés folyamán. Tehát egy kevés mikroorganizmust tartalmazó, vékony rétegvastagságú, jó hővezető élelmiszert, ugyanolyan hőfokon, lényegesen kevesebb ideig kell hőkezelni, mint egy sok mikroorganizmust tartalmazó, vagy nagy rétegvastagságú, vagy rossz hővezető élelmiszert. Ezért kell például a húsokat legfeljebb 2 kg-os és legfeljebb 10-15 cm vastagságú darabokban hőkezelni. Ugyanezért kell fokozott óvatossággal hőkezelni a fagyasztott élelmiszereket is, mivel ezek főleg nagyon nehezen melegednek át. Itt kell megjegyeznünk azt is, hogy a különböző gyorsan sütő-főző berendezésekben (pl. ilyen a háztartási olajsütő is) készült ételek esetében az ételek "túl gyorsan" készülnek el, tehát a hőkezelés ideje esetleg mikrobiológiai szempontból elégtelen lehet. Ezért az így készült ételeket tárolni nem ajánlatos. Az élelmiszerek mikrobiológiai szempontból szükséges hőkezelésének meghatározása során figyelembe kell még venni néhány más körülményt is. A zsiradékok és a cukrok védő hatást fejtenek ki, a mikroorganizmusok hőtűrését általában növelik. Kis töménységben a konyhasó is csökkenti a spórás formák hő-pusztulását. A savanyúbb (pH kisebb, mint 4) élelmiszerekben a mikroorganizmusok alacsonyabb hőmérsékleten pusztulnak el.

Általában az ételek esetében elégségesnek tekinthető mikrobiológiai szempontból az olyan hőkezelés, amely során az étel felforr és/vagy az élelmiszer maghőmérséklete legalább két percig 70 0C felett van, vagy meghaladja a 75 0C-ot. Mivel a különböző ételféleségek esetében a 75 0C-os maghőmérséklet eléréséhez szükséges idő nagyon különböző lehet, azt kísérletileg kell meghatározni egyes ételtípusok esetében.

Ha a biztonságos hőkezeléshez nem fér kétség, mérést nem kell elvégezni pl: a levesek, a főzelékek, a köretek, a bő folyadék hozzáadásával készített apróhúsokat tartalmazó ételek, valamint minden más olyan étel vonatkozásában, amelyek hőkezelési módja során az elégtelen hőkezelés lehetősége nem merülhet fel, mivel az étel fogyasztásra kész állapota garantálja a megfelelő mértékű hőkezelés megtörténtét. Ha a kísérletileg meghatározott hőkezelési idő nem alkalmazható az étel károsodása nélkül (pl: megpörkölődés), az csak a maghőmérséklet ellenőrzésének elvégzése után, annak megfelelő értéke (> 75 0C) esetén szolgálható ki.

A mérés minden olyan ételféleség készítésekor elvégzendő, amely előállítási technológiája során kétség merülhet fel a hőkezelés hatékonyságával kapcsolatban. Minden ilyen ételféleség készítése során legalább három minta esetében el kell végezni a mérést úgy, hogy először meg kell határozni a 75 0C-os maghőmérséklet eléréséhez szükséges időt. Majd az így kapott időparamétert összevetjük az étel érzékszervi szempontból való készenlétéhez szükséges idővel. Ha a biztonságos hőkezeléshez szükséges idő lényegesen kisebb, mint az étel elkészültéhez szükséges idő (annak 75 %-ánál kisebb), az adott ételkészítési technológiát biztonságosnak tekintjük. Amennyiben ennél hosszabb idő szükséges az adott étel biztonságos hőkezeléséhez, tehát fennáll annak a veszélye, hogy az étel érzékszervi szempontból hamarabb készül el, akkor az adott étel készítésénél nem az érzékszervi készenlétét vesszük figyelembe, hanem azt a kísérletileg meghatározott biztonságos hőkezeléshez szükséges ideig hőkezeljük és azt dokumentáljuk vagy minden egyes ételtétel elkészültekor meg kell mérni annak maghőmérsékletét és a Hőkezelés ellenőrzési lapon dokumentálni.

A héjában főtt tyúktojás biztonságos hőkezelési ideje - mérettől függően - a forrástól számított 7-9 perc. Ezért a gyakorlatban 10 perces forralást kell alkalmazni. Ennek betartását a Tojásfőzési idő ellenőrzési lapon dokumentáljuk. Az előírt hőkezelési idő ellenőrzésének feltételeit biztosítani kell, a megfelelő hőkezelés megtörténtét dokumentálni kell.

Az olajban, zsírban sütés szabályai
A különféle sütőzsiradékok nem megfelelő használata során az egészségre káros anyagok keletkezhetnek bennük, amelyek felszívódhatnak a sülő élelmiszerekbe. Ezek az anyagok főleg daganatkeltő hatásuk miatt lehetnek veszélyesek. Ennek megelőzésére az alábbi szabályokat kell figyelembe venni: A sütőzsiradék hőmérséklete nem emelkedhet 160-180 0C fölé. Ennek biztosítására a legalkalmasabbak az automata hőfokszabályozóval ellátott sütő berendezések. Nem szabad a zsiradékot füstölésig hevíteni, ez friss zsiradék esetében 200 0C felett következik be. Ha a zsiradék alacsonyabb hőfokon is füstöl, akkor az az elhasználtságát jelenti, le kell cserélni. A megfelelő hőmérséklet elérésekor azonnal helyezzük a zsiradékba az élelmiszert, és lehetőség szerint folyamatosan végezzük a sütést. A zsiradék gyakori lehűtése-felmelegítése fokozottan igénybe veszi a zsiradékot, hamarabb válik használhatatlanná. Ha rövid időre (1-2 óra) szüneteltetjük csak a sütést, akkor a fűtés kikapcsolása helyett állítsuk a hőmérsékletet 30-40 0C alacsonyabbra a sütési szünet idejére.

A zsiradék levegővel érintkező szabad felülete a lehető legkisebb legyen, tehát lehetőség szerint kis átmérőjű, de mély edényzetben süssünk, vastag zsiradék rétegben.

Megfelelő gyakorisággal szűrjük át a zsiradékot, és az edényzetet tisztítsuk meg a lerakódott szennyeződésektől. A következő sütésig (hosszabb idő eltelte esetén) a sütőzsiradékot tároljuk hűtőszekrényben. Lehetőleg ne pótoljuk a sütés során a csökkenő sütőzsiradék mennyiséget, ha mégis megtesszük, a használhatósági idő az első feltöltéstől számít. Gondos kezelés esetén a napraforgó olaj kb. 8 -10 órás sütési ideig használható.

Az elhasználódott, sütésre már nem alkalmas zsiradék minősége semmilyen módszerrel nem javítható meg, a zsiradék nem regenerálható. Az elhasználódott, vagy a sütésre más okok (pl. túlhevítés) miatt alkalmatlanná vált zsiradék állatok etetésére sem alkalmas, valójában veszélyes hulladéknak minősül, és ennek megfelelően is kellene kezelni. A sütőzsiradék használatra való alkalmasságát érzékszervileg rendszeresen vizsgálni kell a sütési folyamat során. Érzékszervi eltérés esetén (pl. füstölés, erős habzás), illetve nyolc órás sütési idő elérésekor alkalmas teszttel meg kell vizsgálni a sütőzsiradék minőségét. A benne sült étel csak annak megfelelősége esetén adható ki, nem megfelelőség esetén az ételtételt meg kell semmisíteni.

Nyolc órán túli sütőzsiradék használat csak úgy történhet, még annak érzékszervi megfelelősége esetén is, ha annak két óránkénti teszttel történő vizsgálata is megfelelő eredményt ad. A fentiekben leírt követelményeknek megfelelő maximum 4 órát használt sütőzsiradékot egyéb ételek készítéséhez is fel lehet használni. Célszerű a sütőzsiradék használatának kezdetén azt pl. hasábburgonya sütésére használni, majd annak még megfelelő minősége esetén a továbbiakban húst sütni benne.

A sütőzsiradékok túlhevítése során keletkező káros anyagokkal azonosak vagy hasonlóak képződhetnek az egyéb ételkészítési technológiák során is (pl. párolás, pirítás, stb.), amikor az ételek egyes részei túlhevülnek, leégnek, megpörkölődnek. Ez ritka esetben még a főzéskor is előfordulhat. Ezért egyrészt a hőkezeléseket úgy kell végezni, hogy ez kizárható legyen, másrészt pedig a sütésekhez használt edényzetet (pl. sütőlap) ismételt felhasználása előtt megfelelő módon meg kell tisztítani. A sütőzsiradékok használatát egy ún. Sütőzsiradék felhasználás ellenőrzési lapon dokumentálni kell.

Hűtés
Egyes ételeket a hőkezelésük után le kell hűteni vagy a jellegük miatt (pl. melegen készített, de hidegen fogyasztott gyümölcslevesek), vagy a megfelelő körülmények közötti tárolhatóságuk biztosítása miatt (pl. levesbetét tészták, a vendéglátó tevékenység során á la carte módon kiszolgálásra kerülő köretek, készételek).

Az elhúzódó hűtési folyamat során kedvező körülmények alakulhatnak ki a baktériumok szaporodásához Ezért gondoskodni kell arról, hogy az ilyen ételek hűtését az elkészítésük után a legrövidebb idő alatt kezdjük meg és olyan módon végezzük, hogy a termék teljes tömegének hőmérséklete a lehető legrövidebb időn belül, de legfeljebb 2 órán belül,  5 0C alatti legyen.

A különféle ételféleségek fenti követelményt kielégítő módját kísérlettel kell megállapítani. A hűtést speciális hűtőberendezés, úgynevezett sokkoló, hiányában hideg vizes öblítéssel, illetve jeges vízbe merítéssel lehet elvégezni. Amennyiben a kísérletek nem járnak megfelelő eredménnyel egy ételféleség esetében, azt ilyen módon kezelni tilos. A fogyaszthatósági idők nyomon követése érdekében az egyes ételféleségek elkészültének idejét azok csomagolásán, tároló edényzetén fel kell tüntetni.

Egyéb műveletek
Az egyéb műveletek közül a legfontosabb a kifőtt tészták öblítése, valamint ide sorolható a mellékelt folyamatábrákban nem található, de az üzletben folytatott egyéb ételkészítési művelet. Ha a kifőtt tésztákat öblítjük, akkor azt a főzés után azonnal el kell végezni, majd azt követően haladéktalanul el kell kezdeni a visszamelegítését vagy 0-5 oC –ra történő lehűtését. Egyéb hűtést vagy melegen tartást igénylő étel esetében is törekedni kell, hogy az ide sorolt ételkészítési művelet csak a technológiailag szükséges ideig tartson a mikrobák elszaporodása és a toxintermelődés kizárása érdekében.

Készen tartás
A vendéglátásban gyakran fordul elő, hogy az elkészült ételek nem kerülnek azonnal értékesítésre, így azokat jellegüknek megfelelően készen kell tartani. Tilos eltenni a következő étkezésig, vagy másnapig az előfizetéses étkeztetéshez (menü rendszerben) készített készételeket, és minden olyan más készételt, ami gyorsan romló, élvezeti és tápértékét könnyen elveszíti, vagy amelyet jelentős minőségkárosodás nélkül nem lehet újra átsütni, vagy felforralni. Ez utóbbiak közé a következők tartoznak: kifőtt tészta, burgonya, hal, belsőségből és gombából készített ételek, kivéve a hidegkonyhai készítményeket.

Készen tartás melegen
A melegen kiszolgálásra kerülő ételeket – ha azokat átmenetileg hűtve nem akarjuk tárolni - +60 oC feletti hőmérsékleten kell tárolni. A tárolási hőmérsékletet rendszeresen ellenőrizni és dokumentálni kell a Hőkezelés ellenőrzési lapon Az ellenőrzés gyakoriságát, és a dokumentálás részleteit a vendéglátó egység sajátosságaihoz kell igazítani.

El lehet tekinteni a fentiekben leírt nagyon gyakori hőmérséklet ellenőrzéstől, ha beállítható és ellenőrizhető melegen tartó berendezést használnak. Azonban ebben az esetben az üzemeltetőnek írásban dokumentálnia kell, hogy az általa alkalmazott beállítások mellett az étel hőmérséklete valóban nem csökken +60 oC alá. A melegen tartott ételek minőség-megőrzési ideje 3 óra az elkészültük után, ezt követően megfelelő érzékszervi tulajdonságuk estén végzett újra hőkezelés után forgalmazhatók még legfeljebb 3 órán keresztül.

Készen tartás szobahőmérsékleten
A hűtést vagy melegen tartást nem igénylő élelmiszereket szobahőmérsékleten tároljuk.
Természetesen ez csak abban az esetben tehető meg, ha a termék maghőmérséklete ezt megelőzően megfelelt a vonatkozó követelményeknek.

Készen tartás hidegen
Alapszabályként a készen tartás 0-5 oC-on kell hogy történjen. Eltérő hőmérséklet kizárólag megfelelően dokumentált tárolási kísérlet elvégzése után határozható meg. Ugyanez vonatkozik az egyedileg meghatározott minőség megőrzési időkre is. Megfelelő körülmények között lehűtött készételek általában legfeljebb 72 órán át tárolhatók, de a köretek, főtt tészták csak 3 óráig.

A hidegkonyhai termékek fogyaszthatósági ideje 0-5 oC-on történő tárolásuk mellett a jellegüktől függően általában 24-72 óra (pl. 24 óra az angolosan készített bélszín, 72 óra a főtt saláták, pástétomok). A fogyaszthatósági idő meghatározásánál azonban mindig a legrövidebb fogyaszthatósági idejű összetevő a mértékadó, így a meghatározott fogyaszthatósági idő a fentieknél kevesebb is lehet. Figyelembe kell venni azt is, hogy a fogyaszthatósági idő a konyha által hőkezelt összetevők esetében a hőkezelés befejezésékor kezdődik, és ez sem lehet több mint 72 óra.

Az előre felszeletelt felvágottak, egyéb húsipari termékek, sajtok fogyaszthatósági ideje 0-5oC-on 12 óra. Ugyan ez vonatkozik a különféle gyümölcssalátákra, a különféle öntetekkel készített friss zöldségsalátákra, valamint a kifőtt tésztát tartalmazó hidegkonyhai készítményekre is. A fogyaszthatósági idők nyomon követése érdekében az egyes ételféleségek elkészültének idejét azok csomagolásán, tároló edényzetén fel kell tüntetni, vagy a fogyaszthatósági idő megállapítására is alkalmas nyilvántartást kell vezetni. A tárolási hőmérsékletet rendszeresen ellenőrizni és a Hűtőterek hőmérséklet ellenőrzési lapján dokumentálni kell.

Adagolás, tálalás, értékesítés
A tálalási műveletek során is be kell tartani az adott ételekre vonatkozó előírásokat, különös tekintettel a szennyeződésüktől, romlásuktól való védelmére és a baktériumok elszaporodásának, toxintermelésének megakadályozására. Ezért a folyamat során is ügyelni kell a tevékenység elhúzódásának kizárására. A tálalás során is biztosítani kell az élelmiszerek külső szennyeződéstől való védelmét. A tálalás kizárólag megfelelő tisztaságú eszközökből, eszközökkel és eszközökbe történhet. A kifőtt tésztákra a szóratot (pl. mákot, diót) csak a kiszolgáláskor szabad rátenni.

Az értékesítés során is be kell tartani az adott ételekre vonatkozó előírásokat, különös tekintettel a szennyeződésüktől, romlásuktól való védelmére és a baktériumok elszaporodásának, toxintermelésének megakadályozására. Ezért a folyamat során is ügyelni kell a tevékenység elhúzódásának kizárására. Az értékesítés során is biztosítani kell az élelmiszerek külső szennyeződéstől való védelmét. Az értékesítés kizárólag megfelelő tisztaságú eszközökből, eszközökkel és eszközökbe történhet.

Külön említést érdemel a gyros forgalmazása. A termék kiszolgálásánál különös figyelmet kell fordítani arra, hogy csak a megfelelően átsült kéregből szeleteljünk, továbbá arra, hogy a nyeséskor leeső húsdarabok ne szennyeződjenek a hústömbből kicsurgó nyers húslével. A kiszolgálás befejezése után visszamaradt hústömb másnapra nem tehető el.

A helyben értékesítés hagyományos formájánál különös gondot kell fordítani a pincér kézmosási lehetőségének biztosítására pl. az ételek kiszolgálása, és a szennyes edények leszedése között.

Az önkiszolgálással értékesítés során különös gondot kell fordítani az ételek és az eszközök a vendég által történő szennyeződése (pl. cseppfertőzés, kézzel összefogdosás) kizárására. Hűtést igénylő ételek, hűtés nélküli svédasztalos forgalmazása során az ételek asztalon tartásának ideje nem haladhatja meg az egy órát. Ennek dokumentálása egyedileg kialakított ellenőrzési lapon történjen. A megmaradt ételeket eltenni, azokat fogyasztásra újra felkínálni nem szabad.

Az ételminta eltétele
A menürendszer keretében készített, illetve 30 vagy ennél nagyobb adagszámú rendezvény kiszolgálása esetén valamennyi ételféleségből külön-külön legalább 50-100 g ételmintát kell venni és azt hűtőszekrényben 48 órán át megőrizni. Külön-külön mintát kell eltenni a köretekből és a feltétekből, a kifőtt tésztából és a szóratból.

Az ételmintát az étel tálalásának megkezdése előtt kell venni egy legalább 10 percig forrásban lévő vízben kifőzött, légmentesen záródó üvegedénybe, úgynevezett porüvegbe.  Az üveg dugóját papírszalaggal le kell ragasztani és rá kell írni az üveg tartalmát, a mintavétel időpontját, valamint a mintát eltevő dolgozó kézjegyét.

Újra hőkezelés
A termelőhelyről nem 60 0C feletti hőmérsékleten beérkező melegen fogyasztandó ételeket a kiszolgálás megkezdése előtt annak megfelelő érzékszervi minősége megállapítása után újra fel kell forralni, vagy át kell sütni, úgy, hogy az étel minden része elérje a legalább 75 0C-ot. A hőkezelés megtörténtét és a 75 0C elérését a Tálalás ellenőrzési lapon vagy a Hőkezelés ellenőrzési lapon, illetve egyedileg kialakított nyomtatványon dokumentálni is kell.

A hűtve tárolt melegen fogyasztandó ételek kiszolgálás előtti megfelelő újra hőkezelését ugyanolyan módon kell megoldani. A mikrohullámú berendezést csak abban az esetben alkalmazzuk, ha az átforralás, átsütés nem lehetséges. Mikrohullámú sütő használata esetén biztosítani kell, hogy az étel különböző hőmérsékletű pontjai között a hőmérséklet kiegyenlítődjön. A mikrohullámú berendezés vagy gőzsütő használata esetén a megfelelő maghőmérséklet (legalább 75 0C) eléréséhez szükséges beállításokat (teljesítmény, idő) kísérleti úton is meghatározzuk ételcsoportonként. Ettől kezdve a minden tételre előírt hőmérséklet-méréstől eltekinthetünk. A megfelelő hőkezelés kritikus határértéke a berendezés megfelelő beállítása lesz, melyet egy paramétertáblázatban célszerű összefoglalni. Az újra hőkezelést közvetlenül a kiszolgálás előtt végezzük el. Az egyszer már a fenti módon újra hőkezelt ételeket tovább nem szabad tárolni.

Kiszállítás
Vendéglátó-termék egyedi kiszállítását az ÁNTSZ városi intézetének engedélyével szabad végezni, és figyelembe kell venni a szállításra vonatkozó résznél leírtakat.

Befejező műveletek
E műveletek közé sorolható a díszítés, a kifőtt tésztáknál a szóratás, stb. Az étel utófertőződésnek, valamint a hűtött ételek felmelegedése, illetve a melegen tartást igénylő ételek kihűlése esetén jelentkező mikrobaszaporodás, toxintermelés kizárására. A befejező műveletek csak a technológiailag legszükségesebb ideig szabad végezni, ügyelni kell a folyamat elhúzódásának megakadályozására. E műveleteknél is nagy gondot kell fordítani az utószennyeződések kizárására, a személyi higiénés előírások betartására, a megfelelő tisztaságú és szakosított eszközhasználatra.

Tisztítási-fertőtlenítés
A tisztítási-fertőtlenítési tevékenység elvégzéséhez kizárólag az e célra az engedélyezett zsíroldó- és fertőtlenítőszer vagy zsíroldó és fertőtlenítő anyagot egyaránt tartalmazó szer alkalmazható a szerre előírt használati utasítás szigorú betartása mellett. A tisztító- és fertőtlenítőszereket eredeti vagy megfelelő felirattal ellátott, a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni még használat közben is (pl. nem tárolhatók élelmiszerek csomagolására használt edényzetben). A mosogatáshoz és takarításhoz használt szerek közül több veszélyes anyagnak minősül, ezért az azokkal folytatott tevékenységet, illetve annak változásait a területileg illetékes ÁNTSZ-nek adatlapokon be kell jelenteni. A tevékenység folytatásához szükséges egyéb feltételek biztosítása mellett, gondoskodni kell a használt edényzet kalibrálásáról, a tisztító és fertőtlenítő szerek megfelelő mennyiségű kimérésének lehetőségéről és az előírt behatási idők ellenőrzéséről. A felületek előírt mikrobiológiai tisztasági fokát kizárólag olyan tisztítási eljárással lehet biztosítani, ami fertőtlenítést is magában foglal. Fertőtlenítésnek (dezinfekciónak) nevezünk, minden olyan eljárást, amely a külső környezetben lévő kórokozók elpusztítására, illetve fertőzőképességük megszüntetésére, inaktiválásukra irányul. A fertőtlenítés során természetesen nem csak a kórokozók pusztulnak el, illetve inaktiválódnak, hanem a kezelt felületen lévő egyéb más mikroorganizmusok döntő többsége is. A fertőtlenítőszerek minőség-megőrzési idejét folyamatosan nyomon kell kísérni (pl. a Hypo esetében ez csak 3 hónap!). A minőség-megőrzési idő lejárta után a fertőtlenítőszerek takarításhoz, mosogatáshoz nem használhatók. Amennyiben a tisztítási, takarítási, fertőtlenítési munkálatokat külső vállalkozó végzi, a felelősségeket szerződésben kell rögzíteni.

Termékekkel közvetlenül érintkező felületek tisztítása-fertőtlenítése – mosogatás
E munkafolyamat esetében is az egyik legfontosabb előírás a szakosítottság betartása. Ennek megfelelően külön-külön kell mosogatni a fekete-, a fehér- és a szállítóedényeket, de a fehéredények közül még a poharakat is elkülönítve kell mosogatni. Feketeedénynek minősül minden edény és eszköz, amit kizárólag a személyzet használ az élelmiszerek kezelése, előállítása és forgalmazása során. Fehéredények azok az edények és eszközök, amelyeket a fogyasztók használnak. Ilyennek minősülnek az egyedi ételhordók is.

Általános előírások:
A mosogatás menetét, az alkalmazott oldattöménységeket és a behatási időt megfelelő mosogatási helyeken ki kell függeszteni.
A mosogatáshoz kefét vagy fém, illetve műanyag dörzsikét kell használni, pl. szivacsot használni tilos. A mosogatáshoz használt eszközöket is rendszeresen, legalább naponta, fertőtleníteni kell kifőzéssel, vagy fertőtlenítőszerben való áztatással. A megtisztított edényeket, munkaeszközöket, felszerelési tárgyakat az újbóli használatbavételig védeni kell a szennyeződéstől, lehetőleg zárt tárolásukról gondoskodni kell. A szállítóedények mosogatását külön erre a célra szolgáló helyiségben kell elvégezni. Amennyiben erre nincs lehetőség elmosogathatók a fehéredény mosogatóban is az egyéb edényzet mosogatásától szigorúan időben elkülönítetten.

Fehér- és feketeedények mosogatása három fázisban
A termékekkel érintkező felületek esetében alkalmazandó tisztítási-fertőtlenítési eljárások az alábbi lépéseket kell, hogy tartalmazzák:

Előtisztítás
A felületeket a durva szennyeződésektől meg kell tisztítani. Ez a tisztogatási folyamat általában valamilyen mechanikai tisztítási módot jelent, például a durva szennyeződések felszedése, lekaparása vagy erős vízsugárral való leöblítése stb. Erre a fázisra azért van szükség, hogy a következő fázisban alkalmazott tisztítószer hatása érvényesülni tudjon.

Első fázis: zsíroldás
Ez a munkafázis a felület valamilyen felületaktív anyag, detergens (pl. Ultra, Trisó stb.) vizes oldatával történő kezeléséből áll. Ez a kezelése elvégezhető lemosással, beáztatással stb. Ebben a fázisban megtörténik a felületen lévő szennyanyagok feloldása, eltávolítása, valamint a mikroorganizmusokat körülvevő védő réteg fellazítása, így biztosítjuk, hogy a későbbi fázisban alkalmazott fertőtlenítőszer közvetlen kapcsolatba tudjon kerülni a mikrobákkal és ki tudja fejteni a hatását. A zsíroldáshoz általában 40-50 0C-os oldatot kell használni, magasabb hőmérsékletű vizet használni általában nem szabad, mert annak hatására a szennyeződések szinte "rásülnek" az edényzetre és az eszközökre, és csak nagyon nehezen távolíthatók el. A zsíroldószeres oldatot akkor kell kicserélni, amikor a zsíroldó hatása megszűnik, tehát amikor a felszínén zsírfoltok jelennek meg. Az oldat lecserélését indokolhatja még látható erős elszennyeződése, kihűlése, habzásának megszűnése is.

Második fázis: fertőtlenítés
A fertőtlenítés általában valamely fertőtlenítő hatású vegyi anyag (pl. Hypo stb.) vizes oldatával történő kezelésből áll. Bár a tisztítószer esetében is nagyon fontos, de itt különösen nagy figyelmet kell fordítani a fertőtlenítő szer megfelelő töménységű oldatának a használatára és a szükséges behatási idő biztosítására. Ugyanis ezek nélkül a fertőtlenítő hatás nem biztosítható. A fertőtlenítéshez leggyakrabban klórtartalmú fertőtlenítő szert használunk.
Műanyagból készült edények és eszközök mosogatásához kétszeres mennyiségű fertőtlenítő szert kell használni. A klórtartalmú fertőtlenítőszeres oldat addig hatásos, amíg a klór szaga érezhető. Az oldat fertőtlenítő hatása gyorsan megszűnik, ha a zsíroldószer lúgos vegyhatású oldata kerül át a fertőtlenítőszeres medencébe, ezért figyelni kell ennek megakadályozására. Az edényzetet és az eszközöket a fertőtlenítő oldatnak teljesen el kell fednie, és abban legalább az előírt behatási ideig kell, hogy benne ázzanak.

Harmadik fázis: öblítés
Ahhoz, hogy a fertőtlenítő szer maradványai ne kerülhessenek be a termékbe, a felületet megfelelő mennyiségű tiszta vízzel le kell öblíteni. Az öblítést mindig kéz-meleg, kb. 40 0C-os folyóvízzel kell végezni. Ha az edényzetnek, vagy az eszközöknek a leszáradásuk után is fertőtlenítőszer szaga marad, az azt jelenti, hogy a mechanikus tisztítás, vagy a zsíroldás nem megfelelő hatásfokú volt, ekkor a mosogatást újra kell kezdeni, és sokkal nagyobb odafigyeléssel elvégezni.

Szárítás
A szárítási folyamat többféle módon végezhető el (pl. lecsurgatással, szárítószekrényben stb.). Célszerű a szárítást leborítva, de a szellőzés biztosítása mellet végezni. Hagyományos törölgető ruha azonban nem használható. Az edényeken és az eszközökön esetleg rajtamaradó vízfoltokat kizárólag papírtörlővel szabad eltávolítani. Külön figyelmet kell fordítani a cukrászatban, de esetleg egyéb helyeken is használt textilből készült úgynevezett nyomózsákok tisztítására. Ezeket alapos elmosásuk után 10 percig ki kell főzni, majd függesztve kiszárítani. Fertőtlenítésükre vegyszerek használata nem javasolt. Különleges tisztogatást, fertőtlenítést igényelnek még az élelmezésben használatos húsvágó tokék: Gondoskodni kell a felületük megfelelő gyakoriságú gyalulásáról. A munka befejezése után forró zsíroldószeres oldattal, drótkefével alaposan meg kell tisztítani, fertőtlenítő oldattal lemosni, majd tiszta vízzel leöblíteni. A vegyi anyagok használata helyett, lehetőség esetén, helyesebb legalább 82 0C-os forró vizet használni a húsvágó tőke fertőtlenítésére. A folyamat végén célszerű a tokét konyhasóval 0,5-1 cm-es rétegben beszórni.

Mosogatás két fázisban (kombinált hatású szerek használatával)
Vannak azonban olyan korszerű kombinált hatású tisztítószerek, amelyekkel egy fázisban hajtható végre a tisztítási és a fertőtlenítési folyamat. Ezek alkalmazása esetén 2 fázisra rövidíthetők le a fentiekben vázoltak: Előtisztítás. Első fázis: tisztítás-fertőtlenítés. Második fázis: öblítés. Szárítás.

Mosogatás mosogatógéppel
A mosogatógéppel történő mosogatás esetén is alkalmazni kell az előző pontokban meghatározott követelmények betartását. A mosogató géphez kizárólag a használati utasításban szereplő vagy a gyártó által is elfogadott mosogatószer használható. Ha a mosogatógépben fertőtlenítőszer nem használható, vagy ha a gép programideje rövidebb, mint a szer behatási ideje, akkor az öblítő fázisban a víznek 82 0C feletti hőmérsékletűnek kell lennie vagy forró levegős szárítást kell alkalmazni. A mosogatási folyamat során folyamatosan figyelni kell a gép használati utasításában szereplő paraméterek betartását.

Gépek, berendezések termékekkel közvetlenül érintkező felületeinek tisztítása-fertőtlenítése
A gépi berendezéseket a használati utasításukban foglalt előírások figyelembe vételével szabad tisztítani-fertőtleníteni. A tisztítás előtt áramtalanítani kell, csak áramtalanított készüléken szabad a tisztítási műveletek elvégzését megkezdeni. Minden tisztítási-fertőtlenítési folyamat az alábbi fázisokból kell, hogy összetevődjön, amelyek közül egyet sem szabad kihagyni:

Mechanikus (száraz) tisztítás
A porszerű hulladékok eltávolítása
A porszerű anyagok eltávolítása történhet porszívózással, felsepréssel, illetve kendővel történő letörléssel. Elsőként választandó eltávolítási mód a porszívózás. Felseprés és a kendővel letörlés kizárólag akkor alkalmazható, ha más módszerrel nem oldható meg az ilyen jellegű szennyeződés eltávolítása.

A durva szennyeződések eltávolítása
Olajszennyeződés: A gépek felületén jelentkező olajszennyeződéseket az erre a célra rendszeresített egyszer használatos törlőkendővel távolítjuk el. A felületekre tapadt szennyeződések eltávolítása kemény sörtéjű műanyag kefével, vagy szükség esetén kaparóeszközzel végezhető el. A tisztítási folyamat során gondoskodni kell arról, hogy az eltávolított szennyeződések ne szóródjanak szét.

Nedves tisztítás (mosás)
A nedves tisztítás alapvetően kétféle módon végezhető el, a szét nem szedhető és fix berendezések nedves tisztítása lemosással, a szétszedhetőké, valamint a kisebb eszközöké bemerítéssel történik. A nedves tisztítási folyamat általában a következő alapfázisokból áll:

Előmosás
A berendezések és eszközök felületét folyó 40-45 0C-os vízzel lemossuk mindaddig, amíg az elfolyó víz láthatóan szennyezett. Amennyiben a berendezés jellege miatt szórófejes, vagy tömlővéges adagolóval víz nem juttatható a gép felületére a beázás veszélye miatt, úgy egy tiszta vízbe mártott kefével végezzük el a felület előmosását. Tisztító-, fertőtlenítő hatású oldattal történő mosás.

Az előmosott berendezéseket és eszközöket a mosogatásnál leírt oldatokkal és módon (sorrend betartása!) mossuk, az alábbi technológiák egyikének alkalmazásával.

Lemosás
Lemosásos technológiával mossuk a szét nem szedhető, nagyméretű és fix berendezéseket, eszközöket. A tisztítandó felületre szórófejes adagolóval vagy kefe alkalmazásával felvisszük a megfelelő oldatot, és rajta hagyjuk az előírt behatási idő elteltéig. Szükség esetén a tisztítás-fertőtlenítés hatásfokának növelése érdekében a mosókefével elősegíthetjük a szennyeződések eltávolítását, majd a felületre ismét tiszta oldatot viszünk.

Bemerítés
Bemerítéssel mossuk a szétszerelhető, vízzel mosható kisméretű alkatrészeket, eszközöket. Ezek mosási technológiája megegyezik a mosogatásnál leírtakkal.

Öblítés
A előírt behatási idő letelte után a felületekről folyóvízzel eltávolítjuk a tisztító-, fertőtlenítő szer maradékokat.
Amennyiben ilyen módón víz nem juttatható a gép felületére a beázás veszélye miatt, úgy egy tiszta vízbe mártott kefével végezzük el a felület lemosását.

Szárítás
A mosási folyamat végén a felületeket levegőn, esetleg csepegtetve szárítjuk.

Higiénés mikrobiológiai vizsgálatok
A termékekkel közvetlenül érintkezésbe kerülő felületek tisztaságát, a tisztítás-fertőtlenítés hatásfokát javasolt évente mikrobiológiai vizsgálat elvégeztetésével is ellenőrizni. Nem megfelelőség esetén az okokat fel kell deríteni és meg kell szüntetni, valamint ismételt vizsgálatokat kell végeztetni.

A termékekkel nem érintkező felületek tisztasása-fertőtlenítése
A termékekkel nem érintkező felületek (pl. padozat, oldalfalak, szállító járművek raktere, hűtőberendezések belső felülete, stb.) tisztasága, ha nem is olyan nagymértékben, mint a termékekkel közvetlenül érintkezők, de mégis befolyásolhatják a termékek mikrobiológiai tisztaságát, például úgy hogy ezekről a felületekről a szennyeződés belehullik a termékbe a gyártás nyitott szakaszában. Ezért tisztításuk-fertőtlenítésük megfelelő hatásfokkal történő elvégzése ugyancsak alapkövetelmény. A takarítás technológiája lényegében megegyezik a termékekkel közvetlenül érintkező felületek tisztítási-fertőtlenítési technológiájával.

A takarítás során védeni kell az egységben lévő élelmiszereket a szennyeződéstől, a fertőződéstől. Különösen vonatkozik ez a munka közbeni takarításra. Ezért kell gondoskodni a pormentes, freccsenés mentes takarításról, valamint az élelmiszerek takarítás közbeni megfelelő lefedéséről, vagy más módon történő védelméről. Csak engedélyezett tisztító és fertőtlenítő szereket szabad használni, azokat is a használati utasításnak megfelelő módon és töménységben. A takarítás elvégzése során mindig a tisztább felületektől a szennyezettek felé, illetve fentről lefelé irányban kell haladni. Biztosítani kell a takarítóeszközök szakosított használatát, ami azt jelenti, hogy a különböző tisztasági fokú helyiségek, berendezések takarításához, tisztogatásához külön-külön, maradandóan megjelölt eszközöket kell használni, amelyek elkülönített tárolását is meg kell oldani. A takarításhoz használt eszközöket rendszeresen, legalább naponta, fertőtleníteni kell fertőtlenítőszerben való áztatással. A takarítóeszközöket elkülönített helyiségben vagy az erre a célra rendszeresített szekrényben kell tárolni. A tisztító- és fertőtlenítőszereket eredeti vagy megfelelő felirattal ellátott, a véletlen összecserélést kizáró csomagolásban kell tárolni még használat közben is (pl. nem tárolhatók élelmiszerek csomagolására használt edényzetben).

A takarítás fő típusai
Munka közbeni takarítás
A műszak közbeni takarítás az egyes különböző tisztasági fokú műveletek és műszakok közötti, és a rendkívüli (csorgás, szóródás) szennyeződés előfordulása esetén a megfelelő tisztaság biztosítását szolgálja. Ezen takarítási típus során a takarítást különösen nagy gondossággal kell végezni a megfelelő termékvédelem biztosítása érdekében.

Napi takarítás
A napi munka befejeztével szennyeződött felületek, berendezések, eszközök takarítását el kell végezni a helyiségek kipakolása, a berendezések áthelyezése nélkül.

Heti takarítás
Lényegében megegyezik a napi takarítással, de a könnyen elmozdítható berendezési tárgyak alatt, illetve mögött is el kell végezni a szükséges takarítási műveleteket, valamint el kell végezni a mosható falfelületek takarítását is.

Havi takarítás
A havi takarítás magában kell, hogy foglalja a csővezetékek, armatúrák, nyílászárók, párkányok takarítását is.

Éves takarítás
Az éves takarítást a helyiségek kipakolása mellett kell elvégezni minden felületre kiterjedően. Ezt a takarítási típust össze kell kötni a tisztasági meszeléssel és a szükséges nagyobb karbantartási munkák, valamint rovar-rágcsáló irtás elvégzésével is.

A napi takarításon kívüli egyéb takarítások elvégzését külön is dokumentálni kell (pl. a Műszaknaplóban). A hűtőberendezések belső terének takarítását azok leolvasztásakor, de legalább hetente egyszer, valamint esetleges látható szennyeződésük alkalmával kell elvégezni. Takarításuk elvégzését is dokumentálni kell (pl. Műszaknapló).

A szállítójárművek rakterét naponta a munka befejeztével, illetve látható szennyeződésük alkalmával a telephelyre való visszaérkezéskor azonnal, még a következő berakodás megkezdése előtt ki kell takarítani az általános szabályok szerint.

Textíliák mosása
A vendéglátás és közétkeztetési tevékenység végzése során a dolgozók ruházatán kívül felmerül az egyéb textíliák (pl. kenyérruhák, abroszok) mosásának igénye is. Ezek mosását az egységen belül kizárólag akkor szabad elvégezni, ha ott erre külön helyiség áll rendelkezésre a szükséges berendezések (pl. mosógép, szárítási és vasalási lehetőség) megléte mellett. A textíliák mosása során is biztosítani kell azok valamilyen eljárással történő fertőtlenítését (90 0C-on történő mosás, fertőtlenítő szerben való áztatás, alapos átvasalás). Amennyiben a feltételek nem biztosítottak az egységen belül, akkor a textíliák mosatását egy erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező alvállalkozóval kell biztosítani a fertőtlenítési kötelezettség kikötése mellett. Itt jegyezzük meg, hogy a tiszta és szennyezett textíliák elkülönített tárolását az egységen belül biztosítani kell.

Karbantartás
A közétkeztetési létesítmény közvetlen környezetét, helyiségeit, berendezési tárgyait és a tevékenység során használt eszközöket folyamatosan karban kell tartani. A gépi berendezések karbantartását a gépkönyvben foglaltak figyelembe vételével kell végrehajtani. A folyamatos, gondosan elvégzett karbantartási munkálatok különösen fontosak a termékekkel közvetlenül érintkező és sérülésre hajlamos felületek esetében (pl. fa eszközök, felületkezelt/festett, zománcozott, stb./ eszközök, stb.). A karbantartási munkálatokat lehetőleg üzemidőn kívül kell elvégezni. Amennyiben ez nem valósítható meg, a karbantartási munkálatok végzése során nagy figyelmet kell fordítani a termékvédelemre. A karbantartási munkálatok után a munkakezdés csak a megfelelő tisztítási-fertőtlenítési folyamat elvégzése után történhet meg. Ha a berendezésről kenőanyag a termékre juthat, akkor az ételkészítéshez használt gépi berendezések forgórészeinek kenésére csak élelmiszer-előállításhoz engedélyezett kenőanyag használható.

Hulladékkezelés
A szemét és hulladék gyűjtését az egységen belül és kívül úgy kell megoldani, hogy a forgalmazott élelmiszereket és a környezetet ne szennyezhesse. A hulladékgyűjtő és tároló edények jól záródó fedéllel ellátottak, résmentes kialakításúak legyenek, könnyen tisztítható és fertőtleníthető anyagból készüljenek. A gyűjtőedények fedele lábbal működtethető legyen.

A hulladékok szelektív, típusonként elkülönített gyűjtését a keletkezésük helyén kell biztosítani. A szelektivitást a tárolás során is biztosítani kell. A tárolóedények tárolására vízvételi és szennyvízelvezetési lehetőséggel kialakított zárható helyet kell kialakítani. A gyűjtő és tárolóedény rendszeres tisztításáról, fertőtlenítéséről, valamint a hulladék szükség szerinti elszállításáról gondoskodni kell.

Az élelmezési egységekben keletkező hulladékokat alapvetően az alábbi csoportokba sorolhatjuk:

  • települési (kommunális) hulladékok, amit köznyelven szemétnek is szoktunk nevezni,
  • veszélyes hulladékok,
  • fertőzési veszélyt jelentő állati hulladékok.

Kommunális hulladékok
A hulladékoknak ebbe a csoportjába a legkülönbözőbb hulladékok sorolhatók, az a közös tulajdonságuk, hogy nem tekinthetők veszélyesnek. Ide tartoznak a hagyományos tüzelőberendezésekben keletkező hamu, üveg, papír, fa, textil, egyes fertőzési veszélyt nem jelentő élelmiszer hulladékok stb. Az egységben keletkező kommunális hulladékokat az egység vezetője köteles a rendszeresen, illetve a keletkezésük mértékében engedélyezett ártalmatlanító helyre elszállíttatni. A közétkeztetési tevékenység során keletkezett nem veszélyesnek minősített hulladékká vált és takarmányozási vagy egyéb célokra nem hasznosítható élelmiszer-hulladékokat meg kell semmisíteni. Amennyiben az élelmezési egység vezetője saját hatáskörben dönt a fogyasztásra való alkalmatlanságáról (pl. fogyaszthatósági idő lejárt, az élelmiszer érzékszervileg kifogás alá esett), az ilyen élelmiszert a többi élelmiszertől el kell különíteni, jól látható módon meg kell jelölni és csak fogyasztásra alkalmatlanná tétele után (pl. hypoval leöntve) szabad az egyéb kommunális hulladék közé vagy külön hulladékgyűjtő-tároló edénybe tenni. A húselőkészítés során keletkező kis mennyiségű nyesedék és egyéb hulladék csak fertőtlenítő szerrel történt kezelés után helyezhető az egyéb hulladékok közé.

Veszélyes hulladékok
Veszélyesnek tekintendő az a hulladék, amely, vagy amelynek bármely összetevője, illetve átalakulás terméke az egy jogszabályban meghatározott veszélyességi jellemzők valamelyikével rendelkezik és a veszélyes összetevő olyan koncentrációban van jelen, hogy ezáltal az élővilágra, az emberi életre és egészségre, a környezet bármely elemére veszélyt jelent, illetve nem megfelelő tárolása és kezelése esetében károsító hatást fejt ki. Ilyen veszélyességi jellemzőnek tekintendő például a robbanásveszélyesség, gyúlékonyság, maró hatás, heveny mérgező hatás, fertőzőképesség, környezetkárosító hatás, stb. A közétkeztetési tevékenység során nagyon kevés veszélyes hulladék keletkezik. Bár ebbe a hulladék csoportba tartoznak, pl. az adminisztratív tevékenység során keletkező fénymásoló gép vagy számítógép-nyomtató festékek, szárazelemek is, a legjelentősebb mennyiséget az elhasznált sütőzsiradékok teszik ki. A veszélyes hulladékokat, akinél keletkezik, az köteles az ártalmatlanításukról gondoskodni, valamint ennek megtörténtéig megfelelő, környezet- és egyéb károsodást kizáró módon tárolni. A hulladékok szállítása során is biztosítani kell az ártalommentesség feltételeit. Az egységben esetlegesen keletkező elhasznált sütőzsiradékok elszállítására egy erre a tevékenységre engedéllyel rendelkező céggel szerződést kell kötni.

Fertőzési veszélyt jelentő állati hulladékok
Az állati eredetű nyersanyagot, félkész vagy készterméket tartalmazó közétkeztetési és nagyfogyasztóktól származó konyhahulladék nagy fertőzési veszélyt jelentőnek minősül. Az ilyen hulladékok az állategészségügyi hatóság által előírt és ellenőrzött hőkezelés után állatok takarmányozására használhatók. A hőkezelést a keletkezés helyén kell elvégezni. Ezen előírás alól az illetékes állategészségügyi és élelmiszer-ellenőrző állomás felmentést adhat, amennyiben az állattartó vagy vállalkozó rendelkezik az ilyen hulladékok megfelelő kezelésére alkalmas feltételekkel. A fogyasztásra alkalmatlanná vált (pl. megromlott vagy kiolvadt fagyasztott húsok) - különösen, ha nem jelentéktelen mennyiségről van szó - már egyértelműen nagy fertőzési veszélyt jelentő hulladékként kezelendők. Ezek ártalmatlanítását engedélyezett állati hulladékgyűjtőben, hulladéktemetőben, hulladékemésztő veremben való elhelyezéssel vagy állati hulladék feldolgozását végző üzemnek történő átadással kell biztosítani.

Rovar és rágcsáló irtás
A rovarok és a rágcsálók az élelmiszerkészletekben okozott gazdasági károkon kívül számtalan fertőző betegséget is terjesztenek.

A rovarok élelmezés-egészségügyi szempontból két csoportba sorolhatók:

  • Élelmiszer-kártevők azok a rovarok, amelyeknek szaporodásához, vagy élettevékenységük fenntartásához elengedhetetlen közeg az élelmiszer. Ilyenek például a zsizsik, a lisztbogár. Az ellenük való védekezés legfőbb eszköze a helyes termelési gyakorlat, a helyes raktározás, tárolás biztosítása.
  • Élelmiszerlátogatók azok a rovarok, amelyek csak időszakosan és nem szükségszerűen kerülnek kapcsolatba az élelmiszerekkel. Közéjük tartoznak például a legyek, a csótányok, a hangyák. Jelentőségük abban rejlik, hogy a testükkel, esetleg a váladékaikkal (pl. a legyek) számos kórokozót képesek átvinni az élelmiszerekre. Ellenük védekezhetünk a nyílászárókra rovarhálók felszerelésével, az élelmiszerek megfelelően zárt tárolásával, rendszeres, alapos takarítással, megfelelő hulladéktárolással, valamint rendszeres megelőző (legalább évente kétszeri) irtásukkal. A megelőző irtást akkor is el kell végezni, ha az egységben rovarok jelenlétét nem észlelték.

A rágcsálók, elsősorban az egerek és a patkányok, az élelmiszerek megrágásán kívül komoly járványügyi veszélyt is jelentenek, mintegy 30 féle fertőző betegséget terjeszthetnek (pl. szalmonellózis, leptospirózis). Az ellenük való védekezés során a legalapvetőbb tényező az egységben és a környezetében a hulladékok megfelelő tárolása, lehetséges búvóhelyeik felszámolása (ide tartozik pl. a lomtalanítás), valamint az egység nyílászáróinak megfelelő kialakítása (pl. jól záródó, lemezelt ajtók), rendszeres, legalább évente kétszeri, megelőző irtásuk biztosítása. A megelőző irtást akkor is el kell végezni, ha az egységben rágcsálók jelenlétét nem észlelték.

A rovar- és rágcsálóirtási tevékenységet több rendelet és ezek alapján évente-kétévente kiadott "Tájékoztató az engedélyezett irtószerekről, és felhasználásuk szakmai irányelveiről" szabályozzák. Ártalom jelentkezése esetén szakcéggel kell irtást végeztetni. Mérgezett csalétket tartalmazó irtóeszközt üzemidő alatt az egység helyiségeiben kihelyezni és kint tartani nem javasolt. Az üzemidőn belüli irtásra eredményesen használhatók az elektromos vagy ragacsos rovarcsapdák, illetve ragacsos egércsapda. Veszélyes irtószerrel irtást a szakcég is csak külön ÁNTSZ engedély alapján végezhet. Az irtás elvégzéséről a felhasznált irtószerek felsorolása és az irtás módjának feltüntetése mellett a szakcég igazolást kell adjon.

Teendők ételmérgezés gyanúja esetén
Ételmérgezésre vagy ételfertőzésre kell gondolni a következő esetekben:

  • A megbetegedett saját maga kapcsolatba hozza megbetegedését valamilyen élelmiszer, ital fogyasztásával.
  • Ha azonos ételt, italt fogyasztók között hasonló tünetekkel járó megbetegedések jelentkeznek halmozottan.
  • Több beteg jelentkezik hasonló heveny gyomor-bél, vagy egyéb ételmérgezésre, ételfertőzésre utaló tünetekkel.

Az ételmérgezés gyanújának felmerülésekor az élelmezési egységben az első és legfontosabb teendő a gyanúsítható élelmiszer, vagy ha ez nem tisztázható, akkor valamennyi élelmiszer forgalmazásának azonnali beszüntetése. Ha a gyanúsítható ételek kiszállításra is kerültek, gondoskodni kell azok forgalmazásának felfüggesztéséről is. Az élelmiszer-előállító, az étkeztető, az élelmiszerforgalmazó, vagy bárki, aki ételmérgezés gyanúját észleli, köteles azt haladéktalanul bejelenteni telefonon, vagy személyesen az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálat (ÁNTSZ) területileg illetékes városi, vagy kerületi intézetének; munkaidőn kívül és munkaszüneti napokon a jelentést az ÁNTSZ területileg illetékes megyei, vagy fővárosi intézetének kell megtenni. Ezt követően intézkedni kell a meglévő készletek (nyersanyagok, készételek), az ételminták, a helyiségek, a gépek, a berendezések és az eszközök változatlan állapotban történő megőrzésére a hatóság helyszínre érkezéséig. A gyorsan romló élelmiszerek esetében ebbe beletartozik az elkülönített, folyamatos hűtve tárolásuk biztosítása is, hogy a baktériumok a laboratóriumi vizsgálat megkezdésekor ugyanolyan számban legyenek jelen az élelmiszerben, ha nem is, mint az ételmérgezés keletkezésekor, de legalább, mint az ételmérgezés észlelésekor.

Alapvető anyagismeret a szállodai housekeeping területén
A szállodai dolgozóknak rendelkezniük kell a munkájukhoz szükséges alapvető kémiai ismeretekkel, ismerniük kell az anyagok vegyi hatását, tárolásuk szabályait és a tisztítandó felületek fajtáit. A szállodai housekeeping területen különböző kezelőszerekkel találkozhatunk:

  • tisztító-,
  • ápoló-,
  • felületkezelő szerek.

Napjainkban az alkalmazott kezelőszerek kiválasztásánál három szempontot szokás figyelembe venni:

  • ár,
  • hatékonyság,
  • környezetre gyakorolt hatás.

A biztonsági adatlap
A szállodai munka során használt kezelőszereknek bizonyos koncentráció felett ún. biztonsági adatlappal kell rendelkeznie. A biztonsági adatlap a jogszabályban meghatározott koncentráció felett veszélyes anyagot tartalmazó készítmények azonosítására, veszélyességére, kezelésére, tárolására, hulladékkezelésére, valamint az egészséget nem veszélyeztető munkavégzés feltételeire vonatkozó dokumentum, melyet a gyártó állít ki (a 91/155/EGK irányelv szerint), hogy az a teljes életciklus alatt végigkövesse a terméket. Fontos tudnunk, hogy a szállodában használt háztartási szerek esetében nincs szükség ilyen adatlapra, a használthoz szükséges legfontosabb információkat a csomagolás tartalmazza. A biztonsági adatlap az alábbi elemekből épül fel:

Anyag- / elkészítési és cégmegjelölés

  • Kereskedelmi megnevezés
  • Felhasználási terület
  • Gyártó
  • Elérhetőségek

Összetétel

  • Általános leírás
  • Veszélyes alkotóelemek – (CAS/EINECS számok, R mondat, %-os arány)
  • További információk.

Értelmezés:

  • A CAS-szám a vegyi anyagok azonosítására használt Chemical Abstracts Service regisztrációs szám. (Pl.:  7664-38-2 foszforsav)
  • A veszélyes anyagok kockázataira utaló rövid, egy mondatos, szabványosított információkat nevezzük R mondatoknak. (Pl.: R38 Bőrizgató hatású)

Veszélyesség szerinti besorolás

  • A veszély megjelölése: pl.

piktogr

  • Az emberek és környezetveszélyeztetettségére vonatkozó információk.
  • Osztályozási rendszer

 

Elsősegélynyújtás

  • Általános információk
  • Különböző eseményekkel kapcsolatos teendők

Tűzveszélyesség

  • Megfelelő tűzoltószerek
  • Különleges védő felszerelés

Óvintézkedések baleset esetén

  • Személyekre vonatkozó óvintézkedések
  • Környezetvédelmi óvintézkedések
  • Tisztítási/eltávolítási eljárások

Kezelés és tárolás

  • Kezelési információk
  • Tűz- és robbanásvédelemi előírások
  • Raktározásra és tárolásra vonatkozó információk

Az egészséget nem veszélyeztető munkavégzés feltételei

  • Információk műszaki berendezések kialakításához
  • MAK érték
  • Személyi védőfelszerelés, védekezési és higiéniai intézkedések, légzésvédelem.

A MAK érték egy anyag legmagasabb megengedhető koncentrációja a munkahelyi környezetben.

Fizikai és kémiai tulajdonságok

  • Halmazállapot, szín, szag
  • Oxidáló tulajdonság, lobbanáspont
  • Öngyulladás, robbanásveszély, sűrűség
  • Oldhatóság/keverhetőség, pH

 

Stabilitás és reakcióképesség

  • Termikus bomlás
  • Kerülendő feltételek
  • Kerülendő anyagok
  • Veszélyes reakciók
  • Veszélyes bomlástermékek

Toxikológiai adatok

  • Akut toxicitás
  • Primer ingerhatás
  • Szenzibilizáció

Ökotoxicitás

  • Általános információk

Hulladékkezelés, ártalmatlanítás

  • Ajánlások
  • Csomagolás tisztítására alkalmas szer

Szállításra vonatkozó előírások

  • ARD (Veszélyes Áruk Nemzetközi Közúti Szállításáról szóló Európai Megállapodás)
  • RID (Veszélyes Áruk Nemzetközi Vasúti Fuvarozásáról szóló Nemzetközi Megállapodás)

Szabályozási információk

Egyéb

  • S szám és S mondat: a veszélyes anyagok biztonságos használatára utaló mondatok.

Használati utasítás

  • A legfontosabb plusz információk
  • Technológiai alkalmazás
  • Optimális koncentráció/behatási idő

Kezelőszerek
A szállodában használt kezelőszerek különböző alapanyagokból készülnek, melyeket hatásmechanizmusuk kémiai hatásai alapján szokás csoportosítani:

  • Oldás: vízzel, savval, oldószerrel
  • Emulgeálás
  • Oxidálás
  • Biológiai lebontás
  • Fertőtlenítés
  • Elszappanosítás
  • Ápolás

Oldás (szervetlen) savval

  • Sósav – korrodáló hatású erős sav
  • Kénsav – erősen maró és vízelvonó hatású
  • Salétromsav – erősen maró, oldó és oxidáló, fény hatására bomlik (!)
  • Szénsav
  • Kénessav – középerős, szúrós szagú mérgező
  • Aminoszulfonsav – középerős, vízben kénsavat fejleszt, kevésbé korrozív
  • Foszforsav – középerős, fémeket alig korrodálja

Oldás (szerves) savval – gyenge savak (!)

  • Hangyasav – legerősebb szerves sav
  • Oxálsav – mérgező 
  • Citromsav – nem mérgező, nem jelent környezeti terhelést
  • Ecetsav

A szerves karbonsavak biológiai úton lebomlanak.

Oldás (víz-oldható) oldószerrel
Metilalkohol – mérgező
Denaturált szesz – sellak és műgyanta hígító
Butilalkohol – kellemetlen szagú, nitrocellulóz alapú lakkok oldószere

Oldás (vízoldhatatlan) oldószerrel

  • Terpentin – sárga, jellegzetes szagú, olajok, viaszok, gyanták oldószere
  • Lakkbenzin – Olajok, kencék, lakkok oldószere
  • Benzol – alkohollal, éterrel elegyedik zsírok, olajok, gyanták, lakkok oldószere
  • Toluol – lakk-oldószer keverékek alkotóeleme
  • Etil-acetát – cellulózalapú lakkok oldószere
  • Amil-acetát – cellulózalapú lakkok oldószere
  • Aceton – vízzel, alkohollal korlátlanul elegyedik, gyanták és cellulóz alapú lakkok oldószere
  • Szén-tetraklorid
  • Félolaj – lenolaj és lakkbenzin 1:1 arányú elegye, olaj- és lakkfestékek hígítószere

Emulgeálás
A tenzidek felületaktív anyagok. Olyan szerves sók, amelyek hordoznak hidrofób molekularészletet.

  • Az anionos (negatív ionos) tenzidek mosó hatású szerek, ilyen például a szappan.
  • A kationaktív (pozitív ionos) vegyületek fertőtlenítő hatású anyagok.

Az anionos és kationos tenzidek gátolják egymás hatását!

  • Amfoter vegyületek – jó tisztító- és emulgeálószerek, filmképzők, jó baktericid (TBC), fungicid hatásuk van, vírusölő hatásuk nincs.
  • Nemionos tenzidek – alacsony hőmérsékleten is megfelelő mosóhatással bírnak, vízkeménységre nem érzékenyek, fertőtlenítő hatásuk nincs.

Oxidálás

  • Oxidáló anyagok – olyan anyagok, amelyek önmagukban nem szükségszerűen gyúlékonyak, de valamilyen úton elősegítik más anyagok roncsolódását. Ilyen anyagon például a hidrogén-peroxid, vagy a klór.

Biológiai lebontás

  • Enzimek – olyan természetes (fehérje) vegyületek, melyek önállóan képesek lebontani egyes anyagokat aktív centrumból és szerkezeti részből állnak, működésük specifikus.
  • Baktériumok – biológiai „tisztítószerek”.

 

Fertőtlenítés (aldehidek)

  • Formaldehid – antimikrobiális tulajdonság (fungicid, baktericid, sporocid, virucid) gőzei erősen izgatják a nyálkahártyát
  • Glioxál – sárga, antimikrobiális tulajdonság felület és eszközfertőtlenítésre használják
  • Glutáraldehid – antimikrobiális hatása erősen függ a környezet kémhatásától (!) (opt.: pH 7,5-8,5)

Fertőtlenítés (alkoholok)

  • Etanol (spiritusz) – hatása függ a hőmérséklettől és töménységtől, behatási időtől
  • Metanol – leggyengébb fertőtlenítő hatású alkohol
  • Propanol – etanolnál erősebb fertőtlenítő hatás
  • Glikol

Fertőtlenítés (klórvegyületek)

  • Nátrium-hipoklorit (hypo) – fehérítő (oxidáló) hatású szer
  • Klórmész – Fehérítésre, fertőtlenítésre alkalmas szer, hatásmechanizmusa a hypoéhoz hasonló.

Fertőtlenítés (egyéb)

  • Hidrogén-peroxid – fehérítő hatás
  • Felületaktív vegyületek – kationaktív vegyületek, amfoter tenzidek
  • Savak – Szerves és szervetlen savak
  • Ózon – erős oxidálószer

Elszappanosítás

  • Olajok, zsírok bontása lúgos közegben.
  • Fahamu –vízhez adva kálilúgot képez
  • Kálilúg – kálium-hidroxid, az egyik legerősebb lúg vizes oldata
  • Nátronlúg – nátrium-hidroxid, erősen lúgos és maró hatású
  • Szalmiákszesz – ammónium-hidroxid, bomlásakor környezetvédelmi problémát okozó nitrogénvegyületek keletkeznek.

Elszappanosítás

  • Szerves aminok – jó zsíroldók
  • Szóda - nátrium-karbonát, vízzel közepesen erős nem illékony lúgot képez
  • Nátrium-foszfátok – tisztítószereket erősítik, inaktiválják a vízkeménységért felelős anyagokat
  • Szilikátok – a kovasavak sói

Ápolás

  • Viaszok – növényi és állati lehet méhviasz + terpentin (70 °C) → víz-, alkoholálló
  • Olajok – növényi (oliva-, repce-, paraffinolaj) és szintetikus olajok (szilikonolajok – hőálló)
  • Műanyagok – vízben oldható polimerek (pl.: poliakrilátok) környezetkímélő, felhasználásuk tenzidekkel, tisztító és ápoló hatás
  • Vízben nem oldható polimerek (pl.: poliakrilát, PE) diszperzióban vagy szerves oldószerben

 

Segédanyagok

  • Foszfátok – lágyító, fokozza a tisztítószer erejét, vizekben eutrofizációt okoz
  • Foszfonátok – kiváló vízlágyítók, nem bomlanak le, szenyvízből alig távolíthatóak el.
  • NTA – kitűnő vízlágyító, biodegradibilis
  • EDTA – mészmegkötő, de a nehézfémeket is oldja
  • Citrátok – gyenge hatás, biodegradibilis
  • Polikarbonsavak – mosószeradalék, jól szűrhető
  • Zeolitok – nagy fajlagos felület jellemzi

Alkalmazott kezelőszerek

  • Hab – folyadék-gáz, szilárd-gáz kolloid rendszer a folyadék a hab kialakulásáért felelős, a habzóképességet az adagolt felületaktív anyagok szabják meg
  • Habzásgátló – habképződést korlátozó anyag, hatása a felületaktív anyag megkötésében rejlik (Pl.: parafinolaj, szilikonolaj…)

Ápolás

  • Viaszok – növényi és állati lehet méhviasz + terpentin (70 °C) → víz-, alkoholálló
  • Olajok – növényi (oliva-, repce-, paraffinolaj) szintetikus olajok (szilikonolajok – hőálló)
  • Műanyagok – vízben oldható polimerek (pl.: poliakrilátok) környezetkímélő, felhasználásuk tenzidekkel, tisztító és ápoló hatás
  • Vízben nem oldható polimerek (pl.: poliakrilát, PE) diszperzióban vagy szerves oldószerben (Kalinovits, 2010).

 

Irodalom

A Hotel E*Stella**+ Tanszálloda HACCP Kézikönyve
Kalinovits Márk (2010): Anyagismeret. A takarítóképzés OKJ tanfolyam prezentációja. Megtekintve: 2011. július 22-én.
http://www.authorstream.com/Presentation/aSGuest53907-436452-anyagismeret-201/